Glutenfrei essen in Kassel

Kassel ist Universitätsstadt, documenta-Stadt und hat mit dem Bergpark Wilhelmshöhe ein Welterbe vor der Haustür. Die nordhessische Küche lebt von der Kartoffel, und das ist für dich eine gute Nachricht mit zwei Ausnahmen.

Gluti ist eine Orientierungshilfe und kein Medizinprodukt. Die Angaben ersetzen keine ärztliche Beratung.

Kann man in Kassel glutenfrei essen gehen?

Ja, aber du entscheidest besser vorher, wohin du gehst. Kassel ist weitläufig, und zwischen Mitte, Vorderem Westen und Wilhelmshöhe liegen Strecken, die du nicht nebenbei zweimal läufst. Wer hier erst vor Ort vergleicht, verbringt den Abend in der Straßenbahn.

Dazu kommt, worauf die Allergenauskunft keine Antwort gibt. Sie muss dir sagen, welche der 14 Allergengruppen als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff in einem Gericht steckt, beim Gluten mit dem Getreide beim Namen. Mündlich darf sie erfolgen, dann muss eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung vorliegen, die dir auf Nachfrage zugänglich ist. Nicht enthalten ist, was beim Kochen dazukommt: das Fett, in dem vorher Paniertes lag, das Brett, auf dem Brot geschnitten wurde, die Kelle, die zwischen zwei Töpfen wandert. Das ist der Teil, den du fragen musst.

Was sollte ich über Kassel wissen?

Das Wichtigste ist ein Vorteil, und er steckt im Boden. Nordhessen hat karge Böden, auf denen die Kartoffel gut wuchs, und daraus ist eine ganze Kartoffelküche entstanden. Pellkartoffeln mit etwas darauf stehen hier auf vielen Regionalkarten, und das ist genau die Richtung, in die du bestellst. Zwei der bekanntesten Beilagen dazu kommen oft ohne Mehl aus: Duckefett, eine Soße aus Speck, Zwiebeln und Schmand, und Schmandsoße zum Salat. Manche Rezepte binden Duckefett aber mit einer Mehlschwitze, frag also, ob zum Andicken Mehl hineinkommt.

Das Zweite ist der Takt der Stadt. Kassel füllt sich zu Ausstellungen, Kunstmärkten und Stadtfesten, und in documenta-Sommern über Monate. Dann sind Tische knapp und Küchen im Dauerlauf. Reservier in solchen Wochen und sag deine Frage nach Gluten gleich bei der Reservierung dazu. Eine Küche, die es vorher weiß, kocht anders als eine, die es beim Abholen der Bestellung erfährt.

Und das Dritte: Der Bergpark ist kein Stadtpark, sondern ein Berg. Dazu unten mehr.

Welche nordhessischen Spezialitäten enthalten Gluten?

Bei zwei Spezialitäten der Region steckt das Gluten im Namen, wenn man ihn kennt:

• Weckewerk: Eine nordhessische Kochwurst, bei der altbackene Brötchen mitverarbeitet werden. „Wecke“ heißt hier Brötchen, der Name sagt es also schon. Je nach Hersteller sind das grob 5 bis 20 Prozent der Masse, und damit ist Weizen keine Spur, sondern Zutat. Das gilt für alle Formen: im Darm, gebraten, als Aufstrich.
• Ahle Wurscht: Eine luftgetrocknete Wurst aus schlachtfrischem Schweinefleisch, die als „Nordhessische Ahle Wurscht“ eine geschützte geografische Angabe trägt. Der Schutz regelt Herkunft und Verfahren: Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung und Reifung müssen in Nordhessen stattfinden, und Kassel gehört zu diesem Gebiet. Eine einheitliche Zutatenliste regelt er nicht. Überliefert wird sie mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und in Alkohol eingelegtem Knoblauch gemacht, also ohne Getreide. Lass dir die Liste des Herstellers trotzdem zeigen, denn die Leitsätze erlauben bei Fleischerzeugnissen allgemein Getreideerzeugnisse und Stärke. Und serviert wird sie fast immer mit Brot.
• Diebchen: Kartoffelklöße mit einem Stück Wurst in der Mitte, dazu Schmand- oder Specksoße. Der Kloß braucht Bindung, und die kann Kartoffelstärke sein oder Grieß oder Mehl. Die Füllung ist oft Ahle Wurscht. Frag Teig, Füllung und Soße einzeln ab, ein Nein auf eine Frage sagt über die anderen nichts.
• Kasseler: Gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch. Ob der Name von der Stadt kommt, ist umstritten. Das Fleisch selbst ist meist unproblematisch, die gebundene Soße daneben ist es oft nicht, und beim Aufschnitt von der Theke frag nach der Maschine: Läuft darüber auch Brot, nimm ein ungeschnittenes Stück.
• Schmandkuchen: Ein Hefeteig vom Blech, mit Schmand bestrichen und mit Zucker bestreut. Mehl ist hier das Fundament, nicht der Belag. Dasselbe gilt für den Speckkuchen, der mit demselben Teig arbeitet.
• Bratensoßen und Suppen: In der bodenständigen Küche wird mit Mehlschwitze gebunden, und eine gebundene Soße lässt sich nicht nachträglich retten. Besprich einen Tausch gegen Stärke, bevor gekocht wird, oder bestell das Gericht ohne Soße.
• Zum Trinken: Bier aus Gerste oder Weizen enthält Gluten, es sei denn, „glutenfrei“ steht ausdrücklich darauf. Wein, Apfelwein und Sekt werden aus Früchten gemacht und sind von Natur aus glutenfrei. Malzbier und andere Malzgetränke werden aus Gerstenmalz gemacht und enthalten Gluten. Bei allem mit Sirup fragst du nach.

Gute Chancen hast du mit Pellkartoffeln, Fleisch, Fisch, Gemüse und Salat ohne Panade und ohne gebundene Soße. Frag auch dort nach der Zubereitung, etwa ob in derselben Pfanne gebraten wird.

Worauf achte ich im Bergpark und bei Festen?

Der Bergpark Wilhelmshöhe steigt vom Schloss bis zum Herkules um gut 200 Höhenmeter an. Am Herkules gibt es zwar Gastronomie, auf dem Weg dazwischen aber kaum, und zurück nach unten ist es weit. Eigener Proviant ist hier keine Rückfallposition, sondern der Plan. Wenn du zu den Wasserspielen gehst, sammeln sich außerdem viele Menschen zur selben Zeit an denselben Stellen, und hinterher wollen alle gleichzeitig essen. Geh also entweder früher oder deutlich später.

Für Märkte und Stadtfeste gilt dasselbe in verschärfter Form. Mobile Stände verkaufen Gebäck, Belegtes und Frittiertes, und eine Fritteuse bedient dort alles. Selbst wenn die Zutaten eines Gerichts für sich glutenfrei sind, lässt sich an so einem Stand die Kreuzkontamination praktisch nicht ausschließen. Verpackte Ware mit Zutatenliste und Getränke sind die Ausnahme, auf die du bauen kannst.

Wie hilft mir Gluti in Kassel?

In Gluti siehst du auf der Karte, welche Orte in Kassel und Umgebung eingetragen sind. Jeder Ort wird vom Gluti-Team geprüft, bevor er erscheint. An der Stufe erkennst du, wie dort gearbeitet wird: „100 % glutenfrei“, „Getrennte Zubereitung“ oder „Glutenfreie Optionen“. Bei vielen Orten siehst du außerdem, ob andere dort wieder glutenfrei essen würden und was es glutenfrei gab.

Weil die Wege in Kassel lang sind, lohnt sich hier das Speichern besonders: Leg dir vor einem Tag im Bergpark einen Favoriten an der Endstation der Straßenbahn am Parkeingang und einen in der Innenstadt an, dann musst du am Abend nicht neu suchen. Die Liste ist noch kurz, dafür siehst du auf einen Blick, welcher Ort dir das Fragen fast erspart. Kennst du einen guten Ort in Kassel oder Nordhessen, der in Gluti noch fehlt, kannst du ihn in der App vorschlagen.

Auch geprüfte Angaben sind keine Garantie, denn in einer Küche kann sich etwas ändern. Frag deshalb trotzdem jedes Mal nach. Welche Fragen sich bewährt haben und welche Antworten ein Warnzeichen sind, steht im Artikel Was im Restaurant fragen?, die Hintergründe zu Fritteuse, Pizzaofen und Toaster im Artikel zur Kreuzkontamination. Und für den Austausch mit anderen: Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) hat bundesweit ehrenamtliche Gesprächsgruppen, ob es eine in Kassel oder Nordhessen gibt, erfährst du direkt bei der DZG.