Glutenfrei essen in Würzburg

Würzburg ist Universitätsstadt und Weinstadt am Main. Die fränkische Karte arbeitet mit Kloß, Semmel und Soße, und beim bekanntesten Gericht der Stadt steckt das Gluten nicht im Fleisch, sondern in der Flüssigkeit.

Gluti ist eine Orientierungshilfe und kein Medizinprodukt. Die Angaben ersetzen keine ärztliche Beratung.

Kann man in Würzburg glutenfrei essen gehen?

Ja. Die Altstadt ist kompakt: Zwischen Dom, Residenz und Alter Mainbrücke liegt alles in Laufweite, du kannst also zwei oder drei Häuser abklopfen, ohne dafür Wege in Kauf zu nehmen.

Die fränkische Küche verlangt dir dafür mehr Fragen ab als eine Karte mit Pasta und Salat. Kloß, Semmel und gebundene Soße sind hier nicht Beilage, sondern Bestandteil des Gerichts, und die Allergenauskunft bringt dich dabei nur den halben Weg. Sie sagt dir, welche der 14 Allergengruppen als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff in das Gericht gehört, beim Gluten mit dem Getreide beim Namen. Sie sagt dir nicht, in welchem Fett frittiert, auf welchem Brett geschnitten und in welchem Topf gerührt wurde. Frag deshalb nach einzelnen Dingen, nicht nach „glutenfrei“: nach Mehl in der Soße, nach Brotwürfeln im Kloß, nach der Fritteuse.

Was sollte ich über Würzburg wissen?

Erstens die Mittagszeit. Würzburg ist Tagesziel für Gruppen, Flusskreuzfahrten und Ausflüge zu Residenz und Festung, und die kommen alle im selben Fenster. Eine Stunde früher oder später hat dieselbe Küche spürbar mehr Luft für dein Thema.

Zweitens die Jahreszeit. Von Mai bis in den September feiert Würzburg Weinfeste auf Plätzen und in Höfen, im Herbst folgen Federweißer und Zwiebelkuchen. Draußen schrumpft die Karte dann auf Brotzeit, Bratwurst und Zwiebelkuchen. Das ist die schwierigste Zeit für dich, obwohl die Stadt dann am schönsten ist. Dazu unten mehr.

Drittens ein Vorteil: Du bist in einem Weinbaugebiet. Wein ist aus Trauben und von Natur aus glutenfrei, du musst also beim Getränk nicht rechnen, sondern nur beim Essen. In einer Bierstadt wäre das umgekehrt.

Welche fränkischen Gerichte enthalten Gluten?

Das Gluten steckt in Franken selten im Hauptdarsteller, sondern im Teig, im Sud und in der Bindung:

• Schäufele: Die gebackene Schweineschulter, benannt nach der Form des Knochens. Beim Fleisch denkt man an kein Getreide, und genau das ist die Falle: Klassisch wird es mit dunklem Bier begossen oder darin geschmort, und Bier aus Gerste enthält Gluten. Frag also nicht nur nach der Soße, sondern nach der Flüssigkeit, mit der das Fleisch gegart wurde. Und soll die Soße dicker werden, legen manche Küchen eine Scheibe Schwarzbrot unter den Braten, dann steckt das Brot in der Soße. Dazu kommen Kloß und Kraut, und die fragst du einzeln ab.
• Fränkische Klöße: Sie bestehen aus rohen und gekochten Kartoffeln in wechselnden Anteilen, dazu kommt etwas zum Binden: Kartoffelstärke, Grieß oder Mehl. Kartoffelstärke wäre glutenfrei, Weizengrieß nicht, und wenn in der Küche von „Knödelmehl“ die Rede ist, ist in Süddeutschland oft Grieß gemeint und nicht Kartoffelmehl. In der Mitte stecken außerdem häufig geröstete Brotwürfel, und obendrauf kommen gern in Butter geröstete Semmelbrösel.
• Fränkische Mehlklöße: Ein anderes Gericht als der Kartoffelkloß, und der Name sagt es: Der Teig besteht aus Mehl, Ei und Salz, teils mit Semmeln oder Grieß. Hier gibt es nichts zu klären.
• Winzerbratwurst: Die Würzburger Bratwurst, in die neben Fleisch und Gewürzen weißer Frankenwein gehört. Der Wein ist unbedenklich. Die Wurst selbst wird es erst mit der Zutatenliste, denn die Leitsätze erlauben bei Fleischerzeugnissen allgemein Getreide, Stärke und pflanzliches Eiweiß. Serviert wird sie in der Semmel oder mit Bauernbrot, bitte also ausdrücklich um einen Teller ohne Brot.
• Blaue oder Saure Zipfel: Bratwürste, die nicht gebraten, sondern in einem Sud aus Essig, Weißwein, Zwiebeln, Lorbeer, Nelken und Wacholder gegart werden. Der Sud ist glutenfrei, die Wurst klärst du wie oben, und das Brot dazu lässt du weg.
• Fränkischer Sauerbraten: Hier wird die Soße klassisch mit Soßenlebkuchen gebunden, also mit Gebäck aus Roggen- und Weizenmehl. „Wir nehmen kein Mehl“ beantwortet diese Frage nicht, du fragst getrennt nach Lebkuchen.
• Meefischli: Kleine Fische aus dem Main, die ganz ausgebacken und mit Kopf und Gräten gegessen werden. Gewendet werden sie meist in feinen Semmelbröseln, manchmal in Mehl, manchmal in einer Mischung aus beidem. Eine Fassung ohne Hülle gibt es nicht, und sie kommen aus der Fritteuse, in der oft auch Paniertes läuft. Hier reicht es nicht, nach der Panade zu fragen, frag nach dem Fett.
• Zwiebelkuchen, fränkisch auch Zwiebelblootz: Im Herbst zum neuen Wein. Der Boden ist ein Hefeteig aus Weizenmehl, und auch in den Belag kann Mehl kommen. Die kleine runde Form macht keinen Unterschied.
• Zum Trinken: Franken hat eine lange Biertradition, aber Bier aus Gerste oder Weizen enthält Gluten, es sei denn, „glutenfrei“ steht ausdrücklich darauf. Bei Punsch, Sirup und Likörzusatz fragst du nach.

Gute Chancen hast du mit Kartoffeln, Fleisch, Fisch und Gemüse ohne Panade und ohne gebundene Soße. Frag auch dort nach Fett, Pfanne und Brett.

Ist Frankenwein glutenfrei?

Ja. Wein wird aus Trauben gemacht und enthält von Natur aus kein Gluten. Das gilt für den Silvaner im Bocksbeutel wie für den Federweißen im Herbst, und auch eine Schorle ändert daran nichts.

Schwieriger ist das Essen dazu. In einer Heckenwirtschaft, in der Winzer zeitweise ihren eigenen Wein ausschenken, und auf einem Weinfest gibt es eine kleine Karte: Brotzeit, Zwiebelkuchen, Bratwurst in der Semmel, Gebäck. Eine eigene Fritteuse oder getrennte Bretter sind dort die Ausnahme, schon weil der Platz dafür fehlt. Das ist kein Vorwurf an die Betriebe, sondern die Form dieser Bewirtung: wenige Gerichte, enge Küche, viele Gäste in kurzer Zeit.

Für dich heißt das: Nutze solche Abende fürs Trinken und nicht fürs Abendessen. Iss vorher richtig, nimm etwas Verpacktes mit und frag am Stand nach dem Gebinde, wenn du doch etwas möchtest. Käse und Trauben sind eher machbar als alles, was aus einer Pfanne oder einem Fett kommt.

Wie hilft mir Gluti in Würzburg?

In Gluti siehst du auf der Karte, welche Orte in Würzburg und Umgebung eingetragen sind. Jeder Ort wird vom Gluti-Team geprüft, bevor er erscheint. An der Stufe erkennst du, wie dort gearbeitet wird: „100 % glutenfrei“, „Getrennte Zubereitung“ oder „Glutenfreie Optionen“. Bei vielen Orten siehst du außerdem, ob andere dort wieder glutenfrei essen würden und was es glutenfrei gab.

Weil die Altstadt klein ist, liegen die geprüften Orte hier dicht beieinander, und ein Favorit in Laufweite der Alten Mainbrücke rettet dir einen Weinabend: erst essen, wo geklärt ist, dann an den Fluss. Für einen Tag in den Weinorten rundherum zieh die Karte über die Stadtgrenze hinaus auf und nimm Verpflegung mit, dort ist das Netz dünn. Kennst du einen guten Ort in Würzburg, der in Gluti noch fehlt, kannst du ihn in der App vorschlagen.

Auch geprüfte Angaben sind keine Garantie, denn in einer Küche kann sich etwas ändern. Frag deshalb trotzdem jedes Mal nach. Welche Fragen sich bewährt haben und welche Antworten ein Warnzeichen sind, steht im Artikel Was im Restaurant fragen?, die Hintergründe zu Fritteuse, Pizzaofen und Toaster im Artikel zur Kreuzkontamination. Und für den Austausch mit anderen: Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) hat bundesweit ehrenamtliche Gesprächsgruppen, ob es eine in Würzburg oder Unterfranken gibt, erfährst du direkt bei der DZG.