Glutenfrei essen in Nürnberg

Die Spezialitäten, für die Nürnberg bekannt ist, hängen fast alle am Mehl: Bratwurst im Weggla, Schäufele mit Kloß, Lebkuchen. Mit Vorbereitung findest du trotzdem Gutes.

Gluti ist eine Orientierungshilfe und kein Medizinprodukt. Die Angaben ersetzen keine ärztliche Beratung.

Kann man in Nürnberg glutenfrei essen gehen?

Ja, aber mit Plan. Ausgerechnet die drei Gerichte, für die Nürnberg bekannt ist, sind die schwierigen: Bratwurst im Weggla, Schäufele mit Soße und Kloß, Lebkuchen. Das Gluten sitzt dort im Brötchen, in der Bindung oder im Teig. Besser stehen die Chancen in der internationalen Gastronomie, wo Reis, Mais oder Kichererbse oft von Anfang an die Grundlage sind.

Dazu kommt: Orte, die komplett glutenfrei arbeiten, sind in Nürnberg bisher die Ausnahme. Du isst hier also meist in Küchen, in denen auch mit Weizen gearbeitet wird, und der Anruf vorab bringt mehr als die Suche vor Ort. Verlass dich auch nicht allein auf die Allergenauskunft: Sie muss nur die allergenen Zutaten nennen, nicht die ganze Rezeptur, und sagt nichts darüber, ob mit getrennten Fritteusen, Brettern und Töpfen gearbeitet wird.

Was sollte ich über Nürnberg wissen?

Nürnberg ist die größte Stadt Frankens, mit der Kaiserburg über der Altstadt und dem Messezentrum im Süden. Zu Messezeiten und an Adventswochenenden sind Tische knapp, und dann bleibt in der Küche wenig Luft für Rückfragen zu Zutaten.

Für dich heißt das: Zeitpunkt wählen. Reservier, wenn es geht, und sag dein Thema gleich dabei. Ein Werktagmittag oder früher Abend ist deutlich entspannter.

Welche fränkischen Gerichte enthalten Gluten?

Bei den Nürnberger Klassikern entscheidet selten das Hauptprodukt, sondern was daneben liegt oder mit hineinkommt:

• Nürnberger Rostbratwürste: Kleine, mit Majoran gewürzte Schweinswürste vom Rost. Getreide gehört traditionell nicht hinein, zugesichert ist das aber nicht, denn die geschützte Bezeichnung regelt vor allem Fleischteile, Fettgehalt und Größe; lass dir die Zutatenliste zeigen, auch bei loser Ware. Das Weggla ist ein Weizenbrötchen, dieselbe Zange fasst Brötchen und Würste, und beim Kartoffelsalat fragst du, womit er angemacht ist.
• Blaue oder Saure Zipfel: Rohe Bratwürste, in einem Sud aus Essig, Wein und Zwiebeln gegart, ohne Mehl, Bindemittel und gemeinsame Pfanne. Manche Küchen nehmen statt Wein Fleisch oder Gemüsebrühe, und Instantbrühe enthält oft glutenhaltige Zutaten. Frag nach Brühe im Sud, denn serviert wird im Sud, und bestell Brot und Brezel ab.
• Gerupfter und Backstakäs mit Musik: Fränkische Brotzeitkäse: Gerupfter aus Weichkäse, Butter, Zwiebel und Paprika, Backstakäs mit Zwiebeln, Essig und Öl. Gebunden oder paniert wird nichts, verbreitete Rezepte rühren aber einen Schluck Bier unter, und Bier ist glutenhaltig. Frag zuerst nach dem Bier, dann nach dem Brot daneben; Presssack und Sülze von derselben Platte können Semmel enthalten.
• Fränkisches Schäufele: Schweineschulter mit Knochen und Schwarte, stundenlang im Ofen. Das Fleisch zieht die Flüssigkeit, in der es liegt: Angegossen wird mit Brühe, oft zusätzlich mit dunklem Bier, und damit wird auch die Kruste übergossen. „Ohne Soße“ reicht deshalb nicht, frag nach Bier und Brühe im Bratenfond, nach dem Bindemittel der Soße und nach Mehl, Bröseln oder Brotwürfeln im Kloß.
• Fränkischer Sauerbraten: Klassisch binden fränkische Rezepte die Soße mit Saucenlebkuchen, andere mit einer Mehlschwitze, manche mit beidem. Lebkuchenteig besteht aus Weizen oder Roggenmehl, die Soße enthält damit Gluten, auch ohne einen Löffel Mehl. Frag deshalb, womit die Soße gebunden ist, und nicht, ob Mehl drin ist.
• Fränkischer Karpfen: Spiegelkarpfen aus dem Aischgrund, Saison von September bis April. Der gebackene Karpfen wird in Mehl gewendet und fällt weg, Karpfen blau wird im Essigsud pochiert. Zu klären bleiben Pfanne und Fritteuse, weil beide Varianten parallel laufen, und die Meerrettichsoße, die verbreitete Rezepte mit Toast binden; reiner Kren ist unkritisch.
• Nürnberger Lebkuchen: Der klassische Teig enthält Getreidemehl, und gebacken wird auf einer Oblate aus Mehl und Wasser, die mitgegessen wird. Beim Elisenlebkuchen sind Nüsse die Grundlage, mindestens 25 Prozent, mehlfrei ist die Masse damit nicht: Die Leitsätze für Feine Backwaren erlauben bis zu 10 Prozent Getreidemehl oder 7,5 Prozent Stärke. Zu prüfen sind beide Stellen, Masse und Oblate, an der Zutatenliste und nicht am Wort Elisenlebkuchen.
• Zum Trinken: Nürnberger Rotbier wird mit Gerstenmalz gebraut und enthält damit Gluten. Wer Bier möchte, braucht ein ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichnetes. Wichtig ist das doppelt, weil Rotbier auch in Schmorzwiebeln und Bratensoßen kommt.

Gute Chancen hast du mit Blauen Zipfeln ohne Brot, mit Gerupftem und eigenem Brot, mit Karpfen blau ohne Soße und mit Fleisch, Fisch, Kartoffeln und Gemüse ohne Soße und Panade. Frag auch dort nach Pfanne und Fritteuse.

Worauf achte ich auf dem Christkindlesmarkt?

Von Ende November oder Anfang Dezember bis Heiligabend ist der Hauptmarkt der Mittelpunkt der Stadt. Im Zentrum des Angebots stehen Bratwurst im Weggla und Lebkuchen, also genau die zwei Dinge, die bei Zöliakie ausfallen oder geprüft werden müssen.

An den Bratwurstständen ist der Ablauf das Problem, nicht die Wurst: Weggla und Würste gehen durch dieselbe Zange. Bestell die Würste ohne Weggla auf einem eigenen Teller und lass sie dir direkt vom Rost nehmen, am besten vormittags oder an einem Wochentag. Bei Lebkuchen ist verpackte Ware im Vorteil, denn Fertigpackungen müssen die Allergene ausweisen. Bei loser Ware musst du fragen, und hinter der mündlichen Auskunft muss eine schriftliche Aufzeichnung stehen, die du auf Nachfrage sehen darfst. Bitte darum, und frag die Oblate mit ab.

Glühwein und Feuerzangenbowle sind in der Grundform unproblematisch, aromatisierte Varianten mit Lebkuchen oder Keks im Namen nicht. Die warme Hauptmahlzeit planst du besser vorher in einem Lokal mit Reservierung, weil der Hauptmarkt durchgehend voll ist.

Wie hilft mir Gluti in Nürnberg?

In Gluti siehst du auf der Karte, welche Orte in Nürnberg und Umgebung eingetragen sind, Fürth im Umkreis inklusive, Erlangen liegt knapp außerhalb, ist auf der Karte aber genauso zu sehen. Jeder Ort wird vom Gluti-Team geprüft, bevor er erscheint. An der Stufe erkennst du, wie dort gearbeitet wird: „100 % glutenfrei“, „Getrennte Zubereitung“ oder „Glutenfreie Optionen“. Hier entscheidet die Stufe darüber, wie genau du nachfragen musst. Bei vielen Orten siehst du außerdem, ob andere dort wieder essen würden und was es glutenfrei gab.

Auch geprüfte Angaben sind keine Garantie, denn in einer Küche kann sich etwas ändern. Frag deshalb trotzdem jedes Mal nach. Welche Fragen sich bewährt haben und welche Antworten ein Warnzeichen sind, steht im Artikel Was im Restaurant fragen?, die Hintergründe zu Fritteuse, Pizzaofen und Toaster im Artikel zur Kreuzkontamination. Vor einer Lebkuchenvitrine hilft dir außerdem Café und Bäckerei. Kennst du einen guten Ort in Nürnberg, der in Gluti noch fehlt, kannst du ihn in der App vorschlagen. Und für den Austausch mit anderen: Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) hat bundesweit ehrenamtliche Ansprechpartner vor Ort, ob es welche in Nürnberg oder Mittelfranken gibt, erfährst du direkt bei der DZG.