Glutenfrei im Café und in der Bäckerei: Worauf du achten solltest

Kuchen, Brötchen, Frühstück: Gerade dort, wo gebacken wird, ist glutenfrei besonders schwierig. Mit ein paar Fragen findest du heraus, was trotzdem geht.

Gluti ist eine Orientierungshilfe und kein Medizinprodukt. Die Angaben ersetzen keine ärztliche Beratung.

Warum sind Bäckereien bei Zöliakie schwierig?

Weil Mehl in der Luft ist. Beim Kneten, Ausrollen und Bestäuben verteilt sich Mehlstaub in der Backstube und setzt sich auf Flächen, Blechen und fertiger Ware ab. Dazu kommen gemeinsame Öfen, Bleche, Maschinen und Werkzeuge.

Wie lange der Staub in der Luft bleibt, hängt an Korngröße, Zugluft und Lüftung, belastbare Zahlen dazu gibt es nicht. Entscheidend ist ohnehin etwas anderes: Er setzt sich ab, und von der Arbeitsfläche geht er über Hände, Zangen und Messer weiter. Deshalb ist die Frage nach der Backstube wichtiger als die nach dem Rezept.

Ein glutenfreies Rezept allein reicht nämlich nicht. Wird es in einer normalen Backstube gebacken, kann das Ergebnis Gluten enthalten.

Was steckt hinter der Angabe „glutenfrei“?

Hinter dem Wort steht ein Grenzwert. In der EU darf ein Lebensmittel nur dann „glutenfrei“ heißen, wenn es beim Verkauf höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthält. Daneben gibt es die Angabe „sehr geringer Glutengehalt“ mit einer Obergrenze von 100 Milligramm pro Kilogramm. Die zweite Angabe ist für Menschen mit Zöliakie nicht gleichwertig, sie steht auf speziell behandelten Getreideerzeugnissen.

Für Hafer gilt eine eigene Regel: Hafer in einem als glutenfrei verkauften Lebensmittel muss so gewonnen und verarbeitet sein, dass er nicht mit Weizen, Roggen oder Gerste verunreinigt wird, und auch er muss unter 20 Milligramm pro Kilogramm bleiben. Normaler Hafer aus dem Regal erfüllt das nicht.

Die Angabe gilt auch für offene Ware. Ein Brötchen, das in der Theke als glutenfrei verkauft wird, muss denselben Grenzwert einhalten wie ein verpacktes. Davon zu unterscheiden ist die Allergenauskunft: Die sagt nur, ob glutenhaltiges Getreide als Zutat drin ist, nicht, was in der Backstube passiert ist.

Das Symbol der durchgestrichenen Ähre ist kein amtliches Zeichen, sondern eine Lizenz. Betriebe bekommen sie über die nationalen Zöliakie-Gesellschaften und werden dafür geprüft. Wo sie steht, ist das ein gutes Zeichen, ihr Fehlen ist aber kein schlechtes.

Woran erkenne ich sichere glutenfreie Backwaren?

Am sichersten sind:

• Rein glutenfreie Bäckereien und Cafés, in denen gar kein Weizenmehl verarbeitet wird.
• Verpackte Backwaren mit der Angabe „glutenfrei“, die in einem dafür eingerichteten Betrieb hergestellt und geschlossen geliefert werden.

Bei offener Ware in einer normalen Bäckerei kommt es auf die Antworten an:

• Wo wird das glutenfreie Gebäck hergestellt: in Ihrer Backstube oder zugeliefert?
• Wird es im selben Ofen und auf denselben Blechen gebacken?
• Liegt es getrennt in der Theke, abgedeckt oder in einem eigenen Fach?
• Wird es mit einer eigenen Zange und einem eigenen Messer genommen?

Liegt das glutenfreie Brot offen neben den Brötchen und wird mit derselben Zange gegriffen, ist es nicht mehr sicher, egal wie es gebacken wurde. Lass dir das Brot deshalb lieber ungeschnitten geben: Die Schneidemaschine ist dieselbe, durch die den ganzen Tag Weizenbrot läuft, und sie lässt sich zwischendurch nicht sinnvoll reinigen.

Backstube oder Aufbackfiliale?

Viele Filialen backen nicht selbst, sondern erhitzen vorgefertigte Teiglinge. Das kann für dich günstig sein, weil dort kein Mehl bewegt wird und kein Teig geknetet wird. Es kann aber auch das Gegenteil bedeuten, wenn die glutenfreie Ware im selben Ofen aufgebacken wird wie alles andere.

Frag deshalb nicht „backen Sie glutenfrei?“, sondern: Kommt das glutenfreie Produkt verpackt an, und wird es verpackt verkauft? Eine Filiale, die ein geschlossen angeliefertes Brot ungeöffnet über die Theke gibt, ist für dich sicherer als eine Handwerksbäckerei, die mit Stolz selbst backt, aber in derselben Stube.

Ist „ohne Mehl“ dasselbe wie glutenfrei?

Nein. Ein Schokoladen- oder Nusskuchen „ohne Mehl“ kann trotzdem Gluten enthalten: als Biskuitbrösel, Keksboden, Streusel oder Oblate, etwa unter Lebkuchen und Makronen. Und auch ohne glutenhaltige Zutat bleibt das Risiko aus der Backstube.

In der Konditorei sind es oft die Teile, die nicht nach Teig aussehen. Unter einer Mousse liegt ein Biskuitboden, in der Creme steckt Puddingpulver mit Weizenstärke, die Verzierung ist ein Keks, und zwischen zwei Schichten liegt eine Lage Krokant mit Waffelbruch. Frag bei einer Torte nach dem Boden, nach der Bindung und nach der Deko einzeln.

Vorsicht auch bei Dinkel: Dinkel ist eine Weizenart und enthält Gluten. Dinkelbrötchen sind nicht glutenfrei. Dasselbe gilt für Emmer, Einkorn, Kamut und Grünkern, der nichts anderes ist als unreif geernteter Dinkel.

Worauf achte ich bei Kaffee und Getränken?

Kaffee, Espresso und Tee sind von Natur aus glutenfrei. Schwierig wird es bei den Zutaten drumherum:

• Malzkaffee und Getreidekaffee werden meist aus Gerste gemacht und enthalten Gluten.
• Haferdrink wird oft aus normalem Hafer hergestellt, der mit Weizen verunreinigt sein kann. Frag, ob es eine Sorte mit der Angabe „glutenfrei“ gibt.
• Toppings wie Keksstreusel, Cookie-Crumble oder Spekulatius enthalten Gluten.
• Sirup und Kakaopulver sind meist glutenfrei, ein Blick auf die Zutaten schadet aber nicht.

Der Keks am Unterteller ist eine eigene Sache. Er liegt direkt neben der Tasse, und wer ihn wegnimmt, hat ihn vorher angefasst. Bestell ihn gleich ab, statt ihn später herunterzunehmen.

Worauf achte ich beim Frühstück und Brunch?

Beim Frühstück kommen viele Risiken zusammen:

• Toaster und Waffeleisen, in denen auch normales Brot und normaler Teig landen. Mehr dazu im Artikel zur Kreuzkontamination.
• Butter, Marmelade und Aufstriche, in die Messer mit Krümeln getaucht werden. Frag nach einer eigenen Portion.
• Müsli, Granola und Cornflakes, die oft Weizen, Gerstenmalz oder normalen Hafer enthalten.
• Porridge und Overnight Oats, die nur mit als glutenfrei gekennzeichnetem Hafer in Frage kommen. Reinen Hafer vertragen viele Menschen mit Zöliakie, aber nicht alle. Ob er für dich passt, klärst du am besten ärztlich.
• Pancakes, für die oft dieselbe Pfanne und derselbe Schöpflöffel genutzt werden wie für normalen Teig.

Lohnt es sich vorzubestellen?

Ja, und zwar mehr als in jedem anderen Lokal. Glutenfreies Gebäck ist in kleinen Häusern eine Sache der Planung: Es wird in einer eigenen Schicht gebacken, oft morgens vor dem Weizenmehl, oder es wird zugekauft und muss bestellt werden. Ein Anruf am Vortag kostet dich zwei Minuten und entscheidet darüber, ob überhaupt etwas da ist.

Frag dabei gleich mit, wann du kommen sollst. Wer früh kommt, bekommt die Ware, bevor sie den ganzen Vormittag neben den Brötchen in der Theke lag.

In Gluti findest du Cafés und Bäckereien mit glutenfreiem Angebot, jeweils mit einer Stufe, die zeigt, wie dort gearbeitet wird.