Glutenfrei essen in Ulm

Ulm hat den höchsten Kirchturm Deutschlands, ein Fischerviertel an der Blau und gleich gegenüber an der Donau eine zweite Stadt in einem anderen Bundesland. Die Küche ist schwäbisch, und das heißt für dich: Teigwaren, Brühe und Brötchen, wo man sie nicht vermutet.

Gluti ist eine Orientierungshilfe und kein Medizinprodukt. Die Angaben ersetzen keine ärztliche Beratung.

Kann man in Ulm glutenfrei essen gehen?

Ja, und Ulm macht es dir mit kurzen Wegen leicht. Vom Münsterplatz ins Fischerviertel und hinunter an die Donau läufst du wenige Minuten, und über die Brücken bist du schnell in Neu-Ulm auf der bayerischen Seite. Die beiden Städte wachsen zusammen, und wer abends essen gehen will, schaut am besten auf beide Ufer. Die Auswahl an geprüften Orten ist aber noch überschaubar, plan also vor.

Was dir die Allergenauskunft sagt, reicht dabei nicht ganz. Sie muss angeben, welche der 14 Allergengruppen als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff in einem Gericht steckt, beim Gluten mit dem Getreide beim Namen. Mündlich darf sie erfolgen, dann muss eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung vorliegen, die du auf Nachfrage einsehen darfst. Was beim Kochen dazukommt, steht dort nicht: die Pfanne, in der vorher Paniertes lag, das Wasser, in dem den ganzen Abend Spätzle garen, die Schüssel Kartoffelsalat, aus der mit derselben Zange zum Schnitzel geschöpft wird. Das ist der Teil, den du fragen musst.

Was sollte ich über Ulm wissen?

Das Erste ist die Küche. Ulm ist schwäbisch, und die schwäbische Küche ist eine der schwierigsten für dich: Spätzle, Maultaschen und Schupfnudeln sind Teig, die Brühe kommt oft aus Pulver, und viele Füllungen werden mit Brötchen gebunden. Gute Chancen hast du mit Braten, Fleisch vom Grill, Fisch und Salat, aber selten mit dem, was eine schwäbische Karte als Erstes empfiehlt. Frag deshalb gezielt nach Beilagen ohne Teig und bestell im Zweifel Kartoffeln statt Spätzle.

Das Zweite ist der Münsterplatz. Hier steht das Münster mit seinem Turm, hier ist mittwochs und samstags Wochenmarkt, und im Advent der Weihnachtsmarkt. Dazu kommen Stadtfeste, Konzerte und der Schwörmontag im Juli. Dann ist die Innenstadt voll, Tische sind knapp und Küchen im Dauerlauf. Reservier an solchen Tagen und sag deine Frage nach Gluten gleich bei der Reservierung dazu.

Und das Dritte: Ulm ist Universitäts- und Wissenschaftsstadt, und mit den Studierenden kommen Lokale mit Bowls, Burgern und veganer Küche. Das erweitert deine Auswahl, nur heißt vegan nicht glutenfrei. Seitan ist Weizeneiweiß, und viele Fleischersatzprodukte sind mit Weizen gebunden.

Welche schwäbischen Gerichte enthalten Gluten?

In der schwäbischen Küche ist der Teig oft die Hauptsache, und wo er es nicht ist, steckt Weizen in Bindung und Brühe:

• Maultaschen: Teigtaschen aus Hartweizengrieß, Mehl oder Dinkel, die Füllung mit eingeweichten Brötchen gebunden, auch die vegetarische. Wer die Füllung herauslöffelt, isst Weißbrot mit, und in der Brühe schwimmt Teigstärke.
• Spätzle und Kässpätzle: Eierteigwaren aus Mehl, Ei und oft Hartweizengrieß; Dinkel ist kein Ausweg, sondern eine Weizenart. Bei Kässpätzle kommen Röstzwiebeln obendrauf, handelsüblich mit Weizenmehl. Glutenfreie Spätzle brauchen eigenes Wasser und eigenes Sieb, denn im Spätzlewasser gart den ganzen Abend Weizenteig.
• Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle: Die Linse enthält kein Gluten, wächst aber im Gemenge mit Hafer oder Gerste; frag nach ausgelobt glutenfreier Ware. Klassisch werden die Linsen mit einer Einbrenne aus Mehl und Fett gebunden, glutenfrei gehen sie nur, wenn die Küche sie eigens ohne Mehl oder mit Stärke kocht. Dazu kommen die Würste mit Stärke oder Weizeneiweiß. Die Spätzle kochen meist getrennt und lassen sich weglassen, frag aber, ob sie schon in den Linsen angerichtet werden.
• Zwiebelrostbraten: Paniert wird das Fleisch nicht, mehliert wird es in manchen Küchen schon, und die Zwiebeln werden oft in Mehl gewendet, das später die Soße bindet. Frag nach Mehl am Fleisch, an den Zwiebeln und nach Fertigfond oder Soßenbinder in der Soße.
• Schwäbischer Kartoffelsalat: Lauwarm und ohne Mayonnaise, angemacht mit heißer Brühe, Essig, Öl, Zwiebeln und oft Senf. Weizen kann in der Instantbrühe als Trägerstoff stecken, im Senf und in den Röstzwiebeln. Er steht fast immer neben Paniertem, aus derselben Schüssel und mit derselben Zange: bestell eine eigene Portion.
• Ofenschlupfer: Ein Auflauf aus altbackenen Brötchen oder Hefezopf, Äpfeln, Eiern und Milch. Das Brot ist hier keine Beigabe, sondern die Grundlage. Glutenfrei geht er nur mit glutenfreiem Brot und eigener Form.
• Bratensoßen und Suppen: In der bodenständigen Küche wird mit Mehlschwitze gebunden, und eine gebundene Soße lässt sich nicht nachträglich retten. Besprich einen Tausch gegen Stärke, bevor gekocht wird, oder bestell das Gericht ohne Soße.
• Zum Trinken: Bier aus Gerste oder Weizen enthält Gluten, es sei denn, „glutenfrei“ steht ausdrücklich darauf. Wein, Sekt und Most aus Äpfeln oder Birnen sind von Natur aus glutenfrei. Malzbier und andere Malzgetränke werden aus Gerstenmalz gemacht und enthalten Gluten. Bei allem mit Sirup fragst du nach.

Gute Chancen hast du mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln und Salat ohne Panade und ohne gebundene Soße. Frag auch dort nach der Zubereitung, etwa ob in derselben Pfanne gebraten wird.

Worauf achte ich am Schwörmontag und auf dem Weihnachtsmarkt?

Der Schwörmontag im Juli ist Ulms großer Tag. Morgens legt der Oberbürgermeister den Schwur ab, nachmittags treiben beim Nabada Tausende auf Booten, Flößen und Schwimmtieren die Donau hinunter, und am Ufer wird bis in die Nacht gefeiert. Gegessen wird im Stehen: Würste im Brötchen, Brezeln, Frittiertes. An einem Stand bedient eine Fritteuse oder ein Grill alles, und selbst wenn die Zutaten eines Gerichts für sich glutenfrei sind, lässt sich die Kreuzkontamination dort praktisch nicht ausschließen. Eigener Proviant ist an diesem Tag kein Notbehelf, sondern der Plan.

Für den Weihnachtsmarkt auf dem Münsterplatz gilt dasselbe in kälter: Lebkuchen, Waffeln, Schupfnudeln aus der großen Pfanne und Bratwurst im Brötchen. Glühwein ist aus Wein und meist unbedenklich, frag aber bei Fertigmischungen nach. Für den Wochenmarkt dagegen gilt: Obst, Gemüse, Käse am Stück und Eier sind von sich aus glutenfrei, und an vielen Ständen kannst du direkt fragen, was in Wurst und Aufstrich steckt.

Wie hilft mir Gluti in Ulm?

In Gluti siehst du auf der Karte, welche Orte in Ulm, Neu-Ulm und Umgebung eingetragen sind. Jeder Ort wird vom Gluti-Team geprüft, bevor er erscheint. An der Stufe erkennst du, wie dort gearbeitet wird: „100 % glutenfrei“, „Getrennte Zubereitung“ oder „Glutenfreie Optionen“. Bei vielen Orten siehst du außerdem, ob andere dort wieder glutenfrei essen würden und was es glutenfrei gab.

Die Liste ist noch kurz, dafür siehst du auf einen Blick, welcher Ort dir das Fragen fast erspart. Schau dabei auf beide Donauufer und speichere dir Favoriten in Ulm und in Neu-Ulm, dann musst du an einem Festtag nicht erst suchen, wenn alle Tische voll sind. Kennst du einen guten Ort in Ulm, Neu-Ulm oder auf der Alb, der in Gluti noch fehlt, kannst du ihn in der App vorschlagen.

Auch geprüfte Angaben sind keine Garantie, denn in einer Küche kann sich etwas ändern. Frag deshalb trotzdem jedes Mal nach. Welche Fragen sich bewährt haben und welche Antworten ein Warnzeichen sind, steht im Artikel Was im Restaurant fragen?, die Hintergründe zu Fritteuse, Pizzaofen und Toaster im Artikel zur Kreuzkontamination. Und für den Austausch mit anderen: Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) hat bundesweit ehrenamtliche Gesprächsgruppen, ob es eine in Ulm oder Neu-Ulm gibt, erfährst du direkt bei der DZG.