Glutenfrei essen in Karlsruhe

Karlsruhe ist die Fächerstadt: Vom Schloss laufen die Straßen strahlenförmig in die Stadt. Hier sitzen das Bundesverfassungsgericht und der Bundesgerichtshof, eine große technische Universität und eine badische Küche, die gut kocht und gern mit Mehl arbeitet.

Gluti ist eine Orientierungshilfe und kein Medizinprodukt. Die Angaben ersetzen keine ärztliche Beratung.

Kann man in Karlsruhe glutenfrei essen gehen?

Ja, und die Stadt macht es dir mit kurzen Wegen leicht. Die Innenstadt zwischen Schloss, Marktplatz und Kaiserstraße ist kompakt, und mit der Straßenbahn bist du schnell in der Südstadt, in der Oststadt oder in Durlach, der früher eigenständigen Stadt im Osten mit eigener Altstadt. Die meisten geprüften Orte bieten glutenfreie Optionen, statt komplett glutenfrei zu kochen. Die Auswahl ist also da, das Nachfragen bleibt.

Was dir die Allergenauskunft sagt, reicht dabei nicht ganz. Sie muss angeben, welche der 14 Allergengruppen als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff in einem Gericht steckt, beim Gluten mit dem Getreide beim Namen. Mündlich darf sie erfolgen, dann muss eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung vorliegen, die du auf Nachfrage einsehen darfst. Was beim Kochen dazukommt, steht dort nicht: die Pfanne, in der vorher Paniertes lag, das Wasser, in dem den ganzen Abend Spätzle garen, der Ofen, in dem der Flammkuchen auf dem Stein liegt. Das ist der Teil, den du fragen musst.

Was sollte ich über Karlsruhe wissen?

Das Erste ist die Küche. Karlsruhe liegt in Baden, und die badische Küche orientiert sich an der elsässischen auf der anderen Rheinseite: Flammkuchen, Sahnesoßen, Spätzle. In vielen Gasthäusern ist das Essen sorgfältig gekocht, aber selten ohne Mehl. Frag deshalb immer, womit eine Soße gebunden ist, und bestell im Zweifel ohne.

Das Zweite ist die Universität. Karlsruhe hat mit dem KIT eine der großen technischen Hochschulen Deutschlands und viele junge Leute, und mit ihnen Cafés, Mittagstische und Lokale mit Bowls, Burgern und veganer Küche. Das erweitert deine Auswahl, nur heißt vegan nicht glutenfrei. Seitan ist Weizeneiweiß, und viele Fleischersatzprodukte sind mit Weizen gebunden.

Und das Dritte: Karlsruhe feiert gern draußen. Im Sommer kommt Das Fest, ein großes Open-Air-Festival, im Advent der Weihnachtsmarkt in der Innenstadt, und im Herbst gibt es in der Region Federweißer und Zwiebelkuchen. Dazu unten mehr.

Welche badischen Gerichte enthalten Gluten?

Bei der badischen Küche steckt das Gluten oft nicht im Fleisch, sondern in allem, was dazugehört:

• Badisches Schäufele: Anders als das fränkische wird es nicht gebraten, sondern gepökelt, geräuchert und gekocht, und dazu gibt es Kartoffelsalat. Beim Fleisch kommt es auf die Pökelmischung an, denn die Leitsätze erlauben bei Fleischerzeugnissen allgemein Getreideerzeugnisse und Stärke. Der badische Kartoffelsalat wird mit Brühe angemacht, und Brühwürfel und Brühpulver können Weizen enthalten. Frag nach beidem.
• Brägele: So heißen in Baden die Bratkartoffeln. Kartoffeln, Zwiebeln und Speck enthalten kein Getreide, aber in einer Gasthausküche teilen sie sich oft die Pfanne mit Paniertem. Frag, ob sie eine eigene Pfanne bekommen.
• Spätzle und Kässpätzle: Eierteigwaren aus Mehl, Ei und oft Hartweizengrieß; Dinkel ist kein Ausweg, sondern eine Weizenart. Bei Kässpätzle kommen Röstzwiebeln obendrauf, handelsüblich mit Weizenmehl. Glutenfreie Spätzle brauchen eigenes Wasser und eigenes Sieb, denn im Spätzlewasser gart den ganzen Abend Weizenteig.
• Flammkuchen: Dünner Teig aus Weizenmehl, darauf Schmand, Zwiebeln und Speck, gebacken im heißen Ofen. Mehl ist hier das Fundament, nicht der Belag. Auch ein glutenfreier Boden hilft wenig, wenn er im selben Ofen auf demselben Stein liegt wie der übrige Flammkuchen.
• Zwiebelkuchen: Im Herbst zum Federweißen. Der Boden ist ein Hefeteig aus Weizenmehl, und auch in den Belag kann Mehl kommen. Den Federweißen kannst du trinken, den Kuchen nur, wenn er ausdrücklich glutenfrei gebacken wurde.
• Bratensoßen und Suppen: In der bodenständigen Küche wird mit Mehlschwitze gebunden, und eine gebundene Soße lässt sich nicht nachträglich retten. Besprich einen Tausch gegen Stärke, bevor gekocht wird, oder bestell das Gericht ohne Soße.
• Zum Trinken: Badischer Wein, Sekt und Federweißer werden aus Trauben gemacht und sind von Natur aus glutenfrei, ebenso Obstbrände. Bier aus Gerste oder Weizen enthält Gluten, es sei denn, „glutenfrei“ steht ausdrücklich darauf. Malzbier und andere Malzgetränke werden aus Gerstenmalz gemacht und enthalten Gluten. Bei allem mit Sirup fragst du nach.

Gute Chancen hast du mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln und Salat ohne Panade und ohne gebundene Soße. Frag auch dort nach der Zubereitung, etwa ob in derselben Pfanne gebraten wird.

Worauf achte ich bei Das Fest und auf dem Weihnachtsmarkt?

Das Fest ist Karlsruhes großes Open-Air-Festival im Sommer, mit Bühnen, viel Publikum und vielen Ständen. Gegessen wird im Stehen und auf der Wiese: Pommes, Bratwurst im Brötchen, Flammkuchen, Pizza. An einem Stand bedient eine Fritteuse oder ein Ofen alles, und selbst wenn die Zutaten eines Gerichts für sich glutenfrei sind, lässt sich die Kreuzkontamination dort praktisch nicht ausschließen. Eigener Proviant ist bei Das Fest kein Notbehelf, sondern der Plan. Verpackte Ware mit Zutatenliste und Getränke sind die Ausnahme, auf die du bauen kannst.

Für den Weihnachtsmarkt gilt dasselbe in kälter: Lebkuchen, Waffeln, Flammkuchen und Bratwurst im Brötchen. Glühwein ist aus Wein und meist unbedenklich, frag aber bei Fertigmischungen nach. Wer abends in der Innenstadt essen will, reserviert im Advent besser vorher und sagt seine Frage nach Gluten gleich dazu.

Wie hilft mir Gluti in Karlsruhe?

In Gluti siehst du auf der Karte, welche Orte in Karlsruhe und Umgebung eingetragen sind. Jeder Ort wird vom Gluti-Team geprüft, bevor er erscheint. An der Stufe erkennst du, wie dort gearbeitet wird: „100 % glutenfrei“, „Getrennte Zubereitung“ oder „Glutenfreie Optionen“. Bei vielen Orten siehst du außerdem, ob andere dort wieder glutenfrei essen würden und was es glutenfrei gab.

Weil die meisten Orte glutenfreie Optionen anbieten, lohnt sich der Blick auf die Erfahrungen anderer: Wer dort schon glutenfrei gegessen hat, sieht, wie sorgfältig gearbeitet wird. Speichere dir Bewährtes als Favoriten, in der Innenstadt und in Durlach, dann musst du am Abend nicht neu suchen. Kennst du einen guten Ort in Karlsruhe oder der Region, der in Gluti noch fehlt, kannst du ihn in der App vorschlagen.

Auch geprüfte Angaben sind keine Garantie, denn in einer Küche kann sich etwas ändern. Frag deshalb trotzdem jedes Mal nach. Welche Fragen sich bewährt haben und welche Antworten ein Warnzeichen sind, steht im Artikel Was im Restaurant fragen?, die Hintergründe zu Fritteuse, Pizzaofen und Toaster im Artikel zur Kreuzkontamination. Und für den Austausch mit anderen: Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) hat bundesweit ehrenamtliche Gesprächsgruppen, ob es eine in Karlsruhe gibt, erfährst du direkt bei der DZG.