Glutenfrei essen in Freiburg

Freiburg ist Universitätsstadt, Tor zum Schwarzwald und liegt so weit im Südwesten, dass Frankreich und die Schweiz näher sind als Stuttgart. Die badische Küche ist gut und gern üppig, und für dich steckt das Gluten oft dort, wo es zum Fleisch dazugehört: im Brötchen, in der Soße, im Teig.

Gluti ist eine Orientierungshilfe und kein Medizinprodukt. Die Angaben ersetzen keine ärztliche Beratung.

Kann man in Freiburg glutenfrei essen gehen?

Ja, und die Altstadt macht es dir leicht, denn sie ist klein. Vom Münsterplatz bis zum Martinstor und ins Viertel um die Konviktstraße läufst du wenige Minuten, und wenn ein Ort voll ist oder die Antwort in der Küche nicht überzeugt, ist der nächste nicht weit. Die Auswahl an geprüften Orten ist aber noch überschaubar. Plan deshalb vor, gerade an Wochenenden, wenn Tagesgäste aus dem Elsass, der Schweiz und dem ganzen Schwarzwald in die Stadt kommen.

Was dir die Allergenauskunft sagt, reicht dabei nicht ganz. Sie muss angeben, welche der 14 Allergengruppen als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff in einem Gericht steckt, beim Gluten mit dem Getreide beim Namen. Mündlich darf sie erfolgen, dann muss eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung vorliegen, die du auf Nachfrage einsehen darfst. Was beim Kochen dazukommt, steht dort nicht: die Pfanne, in der vorher Paniertes lag, der Grill, auf dem die Brötchen aufgewärmt werden, das Wasser, in dem den ganzen Abend Spätzle garen. Das ist der Teil, den du fragen musst.

Was sollte ich über Freiburg wissen?

Das Erste ist die Lage. Freiburg ist Weinstadt, mit dem Kaiserstuhl und dem Markgräflerland vor der Tür, und die Küche orientiert sich an der elsässischen auf der anderen Rheinseite: Flammkuchen, Sahnesoßen, Gebäck. In vielen Gasthäusern ist das Essen sorgfältig gekocht, aber selten ohne Mehl. Frag deshalb immer, womit eine Soße gebunden ist, und bestell im Zweifel ohne.

Das Zweite ist die Universität. Freiburg hat eine der ältesten Hochschulen Deutschlands und viele junge Leute, und mit ihnen Cafés, Mittagstische und Lokale mit Bowls, Burgern und veganer Küche. Freiburg gilt außerdem als grüne Stadt, und das merkst du an vielen vegetarischen Karten. Das erweitert deine Auswahl, nur heißt vegan nicht glutenfrei. Seitan ist Weizeneiweiß, und viele Fleischersatzprodukte sind mit Weizen gebunden.

Und das Dritte: Freiburg ist eine Stadt der Märkte und der Ausflüge. Rund ums Münster ist jeden Tag außer sonntags Markt, und mit der Seilbahn bist du schnell auf dem Schauinsland. Dazu unten mehr.

Welche badischen Gerichte enthalten Gluten?

Bei der badischen Küche steckt das Gluten oft nicht im Fleisch, sondern in allem, was dazugehört:

• Lange Rote: Die Freiburger Bratwurst vom Münstermarkt, rund 35 Zentimeter lang, im aufgeschnittenen Brötchen mit Zwiebeln. Die Wurst selbst ist meist unproblematisch, aber die Leitsätze erlauben bei Fleischerzeugnissen allgemein Getreide und Stärke, also frag nach der Zutatenliste. Das Brötchen ist aus Weizen, und am Stand liegt beides auf demselben Grill. Bitte um eine Wurst ohne Brötchen, bevor sie mit ihm in Berührung kommt.
• Bibiliskäs: Quark mit Kräutern, Zwiebeln, Salz und Pfeffer, dazu Brägele oder Pellkartoffeln. Darin ist kein Getreide. Das Brot, das oft daneben liegt, schon. Bitte um einen Teller ohne Brot, statt es wegzuschieben.
• Brägele: So heißen in Baden die Bratkartoffeln. Kartoffeln, Zwiebeln und Speck enthalten kein Getreide, aber in einer Gasthausküche teilen sie sich oft die Pfanne mit Paniertem. Frag, ob sie eine eigene Pfanne bekommen.
• Badisches Schäufele: Anders als das fränkische wird es nicht gebraten, sondern gepökelt, geräuchert und gekocht, und dazu gibt es Kartoffelsalat. Beim Fleisch kommt es auf die Pökelmischung an, denn die Leitsätze erlauben bei Fleischerzeugnissen allgemein Getreideerzeugnisse und Stärke. Der badische Kartoffelsalat wird mit Brühe angemacht, und Brühwürfel und Brühpulver können Weizen enthalten. Frag nach beidem.
• Spätzle und Kässpätzle: Eierteigwaren aus Mehl, Ei und oft Hartweizengrieß; Dinkel ist kein Ausweg, sondern eine Weizenart. Bei Kässpätzle kommen Röstzwiebeln obendrauf, handelsüblich mit Weizenmehl. Glutenfreie Spätzle brauchen eigenes Wasser und eigenes Sieb, denn im Spätzlewasser gart den ganzen Abend Weizenteig.
• Flammkuchen: Dünner Teig aus Weizenmehl, darauf Schmand, Zwiebeln und Speck, gebacken im heißen Ofen. Mehl ist hier das Fundament, nicht der Belag. Auch ein glutenfreier Boden hilft wenig, wenn er im selben Ofen auf demselben Stein liegt wie der übrige Flammkuchen.
• Schwarzwälder Kirschtorte: Schokoladenbiskuit aus Weizenmehl, Sahne, Kirschen und Kirschwasser. Das Kirschwasser ist kein Problem, der Boden schon. Glutenfreie Fassungen gibt es, aber nur dort, wo sie ausdrücklich so gebacken werden.
• Bratensoßen und Suppen: In der bodenständigen Küche wird mit Mehlschwitze gebunden, und eine gebundene Soße lässt sich nicht nachträglich retten. Besprich einen Tausch gegen Stärke, bevor gekocht wird, oder bestell das Gericht ohne Soße.
• Zum Trinken: Badischer Wein und Sekt werden aus Trauben gemacht und sind von Natur aus glutenfrei, ebenso Obstbrände wie Kirschwasser. Bier aus Gerste oder Weizen enthält Gluten, es sei denn, „glutenfrei“ steht ausdrücklich darauf. Malzbier und andere Malzgetränke werden aus Gerstenmalz gemacht und enthalten Gluten. Bei allem mit Sirup fragst du nach.

Gute Chancen hast du mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln und Salat ohne Panade und ohne gebundene Soße. Frag auch dort nach der Zubereitung, etwa ob in derselben Pfanne gebraten wird.

Worauf achte ich auf dem Münstermarkt und im Schwarzwald?

Der Münstermarkt ist für dich zweierlei. Rund ums Münster findest du Obst, Gemüse, Käse am Stück und Eier, die von sich aus glutenfrei sind, und an vielen Ständen kannst du direkt fragen, was in Wurst, Aufstrich oder Schinken steckt. Dazwischen stehen die Imbissstände mit der Langen Roten, und dort liegen Wurst und Brötchen auf demselben Grill. Kaufen kannst du dort, essen besser nur, wenn du dir die Wurst ohne Brötchen geben lässt und der Stand das sauber trennt.

Für einen Tag im Schwarzwald gilt: Die Hütten und Ausflugslokale sind schön, aber klein, und ihre Karte lebt von Vesper mit Brot, Kuchen und Flammkuchen. Wer mit der Seilbahn auf den Schauinsland fährt oder eine längere Wanderung macht, kann nicht zwischendurch mal in die Stadt zurück. Eigener Proviant ist hier kein Notbehelf, sondern der Plan. Und wer abends nach der Wanderung essen will, reserviert vorher in der Stadt und sagt das Thema gleich dazu.

Wie hilft mir Gluti in Freiburg?

In Gluti siehst du auf der Karte, welche Orte in Freiburg und Umgebung eingetragen sind. Jeder Ort wird vom Gluti-Team geprüft, bevor er erscheint. An der Stufe erkennst du, wie dort gearbeitet wird: „100 % glutenfrei“, „Getrennte Zubereitung“ oder „Glutenfreie Optionen“. Bei vielen Orten siehst du außerdem, ob andere dort wieder glutenfrei essen würden und was es glutenfrei gab.

Die Liste ist noch kurz, dafür siehst du auf einen Blick, welcher Ort dir das Fragen fast erspart. Speichere dir vor einem Ausflug einen Favoriten in der Altstadt, dann musst du am Abend nicht neu suchen. Kennst du einen guten Ort in Freiburg, am Kaiserstuhl oder im Schwarzwald, der in Gluti noch fehlt, kannst du ihn in der App vorschlagen.

Auch geprüfte Angaben sind keine Garantie, denn in einer Küche kann sich etwas ändern. Frag deshalb trotzdem jedes Mal nach. Welche Fragen sich bewährt haben und welche Antworten ein Warnzeichen sind, steht im Artikel Was im Restaurant fragen?, die Hintergründe zu Fritteuse, Pizzaofen und Toaster im Artikel zur Kreuzkontamination. Für Ausflüge lohnt der Ratgeber glutenfrei reisen. Und für den Austausch mit anderen: Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) hat bundesweit ehrenamtliche Gesprächsgruppen, ob es eine in Freiburg oder Südbaden gibt, erfährst du direkt bei der DZG.