Glutenfrei essen in Basel

Basel liegt am Rhein, genau dort, wo die Schweiz an Deutschland und Frankreich grenzt. Die Stadt ist klein, gut zu Fuß zu erkunden, und ihre bekanntesten Spezialitäten haben eines gemeinsam: Fast alle beginnen mit Mehl.

Gluti ist eine Orientierungshilfe und kein Medizinprodukt. Die Angaben ersetzen keine ärztliche Beratung.

Kann man in Basel glutenfrei essen gehen?

Ja. Basel ist international geprägt, und Zöliakie ist in vielen Küchen bekannt. Es gibt Restaurants, die glutenfreie Gerichte auf der Karte kennzeichnen. Grossbasel mit der Altstadt und das Kleinbasel auf der anderen Rheinseite erreichst du zu Fuß, den Rest mit dem Tram.

Die Schweiz gehört nicht zur EU, hat aber ähnliche Regeln. Auch in Basel müssen Restaurants Auskunft geben können, ob ein Gericht Gluten enthält. Oft steht das nicht auf der Karte, sondern ein Hinweis, dass das Personal dazu Auskunft gibt. Fragen ist also vorgesehen. Was die Auskunft nicht abdeckt, ist dasselbe wie überall: die Fritteuse, die Pfanne, das Brett, auf dem das Brot geschnitten wird. Danach musst du selbst fragen.

Was sollte ich über Basel wissen?

Das Erste sind die Preise. Essen gehen ist in Basel teuer, wie überall in der Schweiz, und glutenfreies Brot oder glutenfreie Pasta kosten oft extra. Die großen Supermärkte führen glutenfreie Produkte, oft unter eigenen Marken und in einem eigenen Regal. Achte auf die Kennzeichnung auf der Packung, nicht auf das Regal allein.

Das Zweite ist die Sprache. In Basel spricht man Baseldeutsch, schreibt und versteht aber Hochdeutsch. Auf der Karte stehen ein paar Schweizer Wörter: Ein Gipfeli ist ein Croissant, ein Weggli ein weiches Brötchen, und eine Wähe ist ein flacher Kuchen auf einem Teigboden, süß mit Obst oder herzhaft mit Käse und Zwiebeln. Den Boden macht man fast immer aus Weizenmehl.

Und das Dritte ist die Grenze. Mit dem Tram oder dem Zug bist du schnell in Deutschland oder in Frankreich, und viele Menschen aus Basel kaufen dort ein. Mehr dazu weiter unten.

Welche Basler Gerichte enthalten Gluten?

Die Basler Küche lebt von Gebäck, Wähen und einer Suppe, deren Name schon alles sagt:

• Basler Mehlsuppe: Mehl wird in Butter oder Fett dunkel geröstet, dann mit Brühe aufgegossen und lange gekocht, oft mit Zwiebeln und mit geriebenem Käse obendrauf. Das Mehl ist das Gericht. Glutenfrei geht sie nur, wenn die Küche sie eigens mit glutenfreiem Mehl kocht.
• Zwiebelwähe und Käsewähe: Ein Teigboden mit einem Guss aus Eiern, Milch oder Rahm und Zwiebeln oder Käse. Der Boden ist aus Weizenmehl, und auch in den Guss kann Mehl kommen.
• Fastenwähe: Ein flaches Hefegebäck mit Kümmel, eingeschnitten zu einem Muster, das es in den Wochen vor der Fasnacht gibt. Der Teig ist aus Weizenmehl.
• Fasnachtskiechli: Hauchdünn ausgezogener Teig, in Fett ausgebacken und mit Puderzucker bestreut. Der Teig ist aus Weizenmehl, und das Fett teilt er sich oft mit anderem Gebäck.
• Basler Läckerli: Ein festes Lebkuchengebäck mit Honig, Mandeln, Haselnüssen, kandierter Orangen- und Zitronenschale und Kirsch, mit Zuckerglasur. Der Teig enthält Weizenmehl. Glutenfreie Fassungen gibt es nur dort, wo sie ausdrücklich so gebacken werden.
• Basler Brunsli: Ein Weihnachtsgebäck aus gemahlenen Mandeln, Zucker, Schokolade und Eiweiß, oft mit Zimt und Kirsch. Das klassische Rezept kommt ohne Mehl aus, manche Rezepte geben aber etwas dazu, und gebacken wird es meist neben anderem Gebäck. Frag nach den Zutaten und nach der Backstube.
• Mässmogge: Bonbons aus gekochtem Zucker mit einer Füllung aus Haselnusscreme, die es zur Herbstmesse gibt. Zucker und Haselnüsse enthalten kein Gluten, die Füllung ist aber je nach Hersteller verschieden. Schau auf die Zutatenliste oder frag am Stand.
• Lachs nach Basler Art: Lachs mit Zwiebeln, die in Butter gebraten werden. Früher kam der Fisch aus dem Rhein. Der Fisch wird oft vor dem Braten in Mehl gewendet, und auch die Zwiebeln können mehliert sein. Frag nach beidem.
• Zum Trinken: Wein aus der Region, Apfelsaft und Most aus Äpfeln sind von Natur aus glutenfrei, ebenso Obstbrände wie Kirsch. Bier aus Gerste oder Weizen enthält Gluten, es sei denn, „glutenfrei“ steht ausdrücklich darauf. Malzbier und andere Malzgetränke werden aus Gerstenmalz gemacht und enthalten Gluten.

Gute Chancen hast du mit Fleisch vom Grill, Kartoffeln, Salat und Gemüse ohne Panade. Frag auch dort nach der Zubereitung.

Worauf achte ich an der Fasnacht?

Die Basler Fasnacht beginnt am Montag nach Aschermittwoch um vier Uhr früh mit dem Morgestraich und dauert drei Tage. Die Innenstadt ist voll, Cliquen ziehen mit Trommeln und Piccolos durch die Gassen, und viele Wirtschaften haben schon vor Sonnenaufgang geöffnet. Zum Morgestraich gehören Mehlsuppe, Zwiebelwähe und Käsewähe, also genau die Gerichte, die für dich nicht in Frage kommen.

Plane deshalb vor. Iss vorher etwas, nimm dir einen Snack mit, den du sicher verträgst, und rechne damit, dass die Küchen in diesen Tagen kaum Zeit für Rückfragen haben. Wo Wähen und Kiechli liegen, liegt Mehl auf der Theke.

Was ist beim Ausflug über die Grenze anders?

In Deutschland und Frankreich gilt das EU-Recht. Restaurants müssen dort über 14 Hauptallergene informieren, darunter glutenhaltiges Getreide, auch bei offen verkauften Speisen. Wie sie das tun, ist unterschiedlich: als Liste, als Hinweis auf der Karte oder auf Nachfrage. Fragen musst du also auch dort, und auch dort deckt die Auskunft die Fritteuse und das Brett nicht ab.

Im Elsass sprichst du Französisch. „Sans gluten“ heißt glutenfrei, und „Je suis cœliaque“ heißt, dass du Zöliakie hast. Wer in Deutschland oder Frankreich glutenfreie Produkte einkauft, sollte die Schweizer Zollregeln kennen: Für manche Lebensmittel, etwa Fleisch, gelten Freimengen. Schau vorher beim Zoll nach, bevor du den Kofferraum füllst.

Was sage ich im Restaurant?

In Basel sprichst du Hochdeutsch, und „Ich habe Zöliakie“ wird verstanden. Sag dazu, worauf es ankommt: ohne Mehl, ohne Paniermehl, ohne gewöhnlichen Hafer, und eine eigene Fritteuse oder Pfanne. Und sag, dass auch eine kleine Menge schadet. In vielen Restaurants geht es auch auf Englisch.

Die Karte zum Vorzeigen kannst du auf Deutsch auch in Basel nutzen, ausgedruckt oder als Bild auf dem Handy. Sie kann so, wie sie ist, in die Küche wandern. Welche Fragen sich allgemein bewährt haben, steht im Artikel Was im Restaurant fragen?.

Wie hilft mir Gluti in Basel?

In Gluti siehst du auf der Karte, welche Orte in Basel und drumherum eingetragen sind. Jeder Ort wird vom Gluti-Team geprüft, bevor er erscheint. An der Stufe erkennst du, wie dort gearbeitet wird: „100 % glutenfrei“, „Getrennte Zubereitung“ oder „Glutenfreie Optionen“. Bei vielen Orten siehst du außerdem, ob andere dort wieder glutenfrei essen würden und was es glutenfrei gab.

Speichere dir vor dem Besuch ein paar Favoriten in der Nähe deiner Unterkunft, dann musst du nicht erst suchen, besonders an der Fasnacht. Kennst du einen guten Ort in Basel, der in Gluti noch fehlt, kannst du ihn in der App vorschlagen.

Auch geprüfte Angaben sind keine Garantie, denn in einer Küche kann sich etwas ändern. Frag deshalb trotzdem jedes Mal nach. Die Hintergründe zu Fritteuse, Pizzaofen und Toaster stehen im Artikel zur Kreuzkontamination, und was du für die Anreise bedenken solltest, im Ratgeber Glutenfrei reisen.