Glutenfrei essen in Stuttgart

Stuttgart liegt in einem Talkessel und klettert an den Hängen hoch, oben stehen Weinberge und Wald. Die Auswahl ist überschaubar, aber sie ist da. Nur verlangt die schwäbische Küche mehr Fragen als die meisten.

Gluti ist eine Orientierungshilfe und kein Medizinprodukt. Die Angaben ersetzen keine ärztliche Beratung.

Kann man in Stuttgart glutenfrei essen gehen?

Ja, wenn du vorher weißt, wohin. Häufiger findest du etwas dort, wo nicht schwäbisch gekocht wird: Glutenfreie Pizza und Pasta stehen im italienischen und südeuropäischen Angebot vielerorts auf der Karte. Verlässlich ist das aber erst, wenn der Teig nicht neben bemehlten Pizzen auf demselben Stein backt und die Pasta in eigenem Wasser mit eigenem Sieb kocht. Frag genau danach, nicht nach der Karte. Die schwäbische Küche ist das Gegenteil, eine Mehlküche von Spätzle bis zur Einbrenne.

Von jedem gastronomischen Betrieb kannst du die Allergenauskunft einfordern: Für unverpackte Speisen muss er über die 14 Hauptallergene informieren, soweit sie als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff eingesetzt werden. Mündlich darf er das tun, dann muss eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung vorliegen, die dir auf Nachfrage zugänglich gemacht wird. Frag nach Mehl in der Soße, nach Brötchen in der Füllung und nach Röstzwiebeln, nicht pauschal nach glutenfrei. Was aus derselben Pfanne oder demselben Spätzlewasser dazukommt, steht in keiner Allergenliste.

Was sollte ich über Stuttgart wissen?

Stuttgart ist Arbeits- und Messestadt, und die Messe liegt nicht im Zentrum, sondern draußen auf der Filderebene beim Flughafen, eine halbe Stunde mit der S-Bahn.

Für dich heißt das drei Dinge. Erstens: Das verlässliche Angebot ist dünn und liegt verstreut, ein Teil in der Innenstadt, ein Teil in den Stadtteilen; ruf dort besser vorher an. Zweitens: Der Hauptbahnhof ist Umbaustelle, Essen und Umsteigen sind unübersichtlich, plane dort nichts Spontanes. Drittens: Mehrere Großereignisse füllen die Stadt für Wochen, Frühlingsfest und Volksfest auf dem Wasen, das Weindorf im Spätsommer, der Weihnachtsmarkt ab Ende November. Dann und zu Messezeiten sind Tische knapp; eine Reservierung, bei der du dein Thema mit ansprichst, zählt mehr als die Speisekarte.

Welche schwäbischen Gerichte enthalten Gluten?

Das Mehl steckt meist im Gericht selbst:

• Suppen: Die Flädlesuppe ist der schwäbische Standardbeginn, die Flädle sind Streifen aus Eierpfannkuchen mit Weizenmehl. Dasselbe gilt für Maultaschensuppe und Markklößchen. Klare Brühe ohne Einlage ist möglich, dann bleibt die Frage nach Fertigfond und Brühpulver.
• Spätzle und Kässpätzle: Eierteigwaren aus Mehl, Ei und oft Hartweizengrieß; Dinkel ist kein Ausweg, sondern eine Weizenart. Bei Kässpätzle kommen Röstzwiebeln obendrauf, handelsüblich mit Weizenmehl. Glutenfreie Spätzle brauchen eigenes Wasser und eigenes Sieb, denn im Spätzlewasser gart den ganzen Abend Weizenteig.
• Maultaschen: Teigtaschen aus Hartweizengrieß, Mehl oder Dinkel, die Füllung mit eingeweichten Brötchen gebunden, auch die vegetarische. Wer die Füllung herauslöffelt, isst Weißbrot mit, und in der Brühe schwimmt Teigstärke.
• Gaisburger Marsch: Eintopf aus Fleisch, Kartoffeln, Spätzle und Brühe, klassisch getrennt gekocht und erst im Teller mit heißer Brühe aufgefüllt. Gluten bringen die Spätzle, die Zwiebeln obendrauf (frisch geröstet ohne Mehl möglich, oft aber mehliert oder aus der Tüte) und die Brühe aus Fertigfond, Brühpulver oder Paste. Frag alle drei ab und ob die Spätzle im Topf mitziehen, denn dann hilft Weglassen am Teller nicht.
• Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle: Die Linse enthält kein Gluten, wächst aber im Gemenge mit Hafer oder Gerste; frag nach ausgelobt glutenfreier Ware. Klassisch werden die Linsen mit einer Einbrenne aus Mehl und Fett gebunden, glutenfrei gehen sie nur, wenn die Küche sie eigens ohne Mehl oder mit Stärke kocht. Dazu kommen die Würste mit Stärke oder Weizeneiweiß. Die Spätzle kochen meist getrennt und lassen sich weglassen, frag aber, ob sie schon in den Linsen angerichtet werden.
• Zwiebelrostbraten: Paniert wird das Fleisch nicht, mehliert wird es in manchen Küchen schon, und die Zwiebeln werden oft in Mehl gewendet, das später die Soße bindet. Frag nach Mehl am Fleisch, an den Zwiebeln und nach Fertigfond oder Soßenbinder in der Soße.
• Schwäbischer Kartoffelsalat: lauwarm und ohne Mayonnaise, angemacht mit heißer Brühe, Essig, Öl, Zwiebeln und oft Senf. Weizen kann in der Instantbrühe als Trägerstoff stecken, im Senf und in den Röstzwiebeln. Er steht fast immer neben Paniertem, aus derselben Schüssel und mit derselben Zange: bestell eine eigene Portion.
• Filderkraut und Sauerkraut: Spitzkohl von der Filderebene, geschmort oder vergoren: Die Zutat ist unproblematisch, die Zubereitung nicht immer. Manche Köche binden warmes Kraut mit einer Einmach aus Mehl und Fett ab oder setzen es mit Brühpulver an, und oft kommt es aus derselben Pfanne wie die Schupfnudeln daneben. Die enthalten Weizenmehl, Hartweizengrieß oder beides, glutenfrei nur, wenn ausdrücklich ausgelobt.
• Zum Trinken: Wein enthält praktisch nie Gluten. Bier dagegen schon, geeignet sind nur Flaschen, auf denen ausdrücklich „glutenfrei“ steht.

Gute Chancen hast du mit Kartoffeln, Kraut und Linsen ohne Einbrenne, dazu Fleisch, Fisch oder Gemüse ohne Panade und Soße. Am Spätzlewasser und an der Fritteuse entscheidet sich mehr als an der Zutatenliste.

Worauf muss ich im Stuttgarter Weindorf achten?

Im Spätsommer stehen in der Innenstadt hölzerne Weinlauben, meist ab der zweiten Augusthälfte bis Anfang September; der Zeitraum wandert jedes Jahr. Serviert wird genau das, was glutenfrei schwierig ist: Maultaschen, Kässpätzle, Schupfnudeln, Saitenwürstle, dazu Brezeln, Hefezopf, Ofenschlupfer und Apfelküchle.

Informieren muss jeder Betrieb auch dort, aber in einer Holzbude bei Hochbetrieb ist kein Platz für einen zweiten Topf. Plane das Weindorf deshalb als Trinken und nicht als Abendessen: Das Viertele ist unproblematisch, das Vesper nimmst du vorher an einem geklärten Ort. Dieselbe Logik gilt für Frühlingsfest, Volksfest und Weihnachtsmarkt.

Ruhiger sind die Besenwirtschaften an den Hängen: Eine echte, im Gesetz Straußwirtschaft, schenkt nur eigenen Wein aus und bietet nur kalte und einfach zubereitete warme Speisen; dauerhaft offene Lokale sind trotz des Namens normale Gaststätten. Die kleine Karte bedeutet wenig Auswahl, aber einen Wirt, der jede Zutat selbst einkauft. Ruf vorher an, Besen öffnen kurzfristig und wechselnd.

Wie hilft mir Gluti in Stuttgart?

In Gluti siehst du auf der Karte, welche Orte in Stuttgart und Umgebung eingetragen sind. Jeder Ort wird vom Gluti-Team geprüft, bevor er erscheint. An der Stufe erkennst du, wie dort gearbeitet wird: „100 % glutenfrei“, „Getrennte Zubereitung“ oder „Glutenfreie Optionen“. Ein paar Orte arbeiten komplett glutenfrei; in einer Mehlküchenstadt sind das die Adressen, die du dir merkst.

Auch geprüfte Angaben sind keine Garantie, denn in einer Küche kann sich etwas ändern. Frag deshalb trotzdem jedes Mal nach. Welche Fragen sich bewährt haben, steht im Artikel Was im Restaurant fragen?, die Hintergründe zu Fritteuse, Pizzaofen und Toaster im Artikel zur Kreuzkontamination. Für Flughafen und Messe hilft der Ratgeber Glutenfrei reisen, für Brezel und Kuchen der zu Café und Bäckerei. Kennst du einen guten Ort in Stuttgart, der in Gluti noch fehlt, schlag ihn in der App vor. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) hat ihre Geschäftsstelle in Stuttgart und vermittelt Mitgliedern Kontaktpersonen und Gesprächsgruppen.