Glutenfrei essen in Augsburg

Augsburg ist eine der ältesten Städte Deutschlands, Heimat der Fuggerei und der Puppenkiste, und liegt genau dort, wo Bayern und Schwaben ineinander übergehen. Auf dem Teller heißt das: Weißwurst und Spätzle in derselben Stadt, und für dich zweimal dieselbe Frage nach dem Mehl.

Gluti ist eine Orientierungshilfe und kein Medizinprodukt. Die Angaben ersetzen keine ärztliche Beratung.

Kann man in Augsburg glutenfrei essen gehen?

Ja, aber du planst hier besser vor. Die Auswahl an geprüften Orten ist noch überschaubar, und die Innenstadt zieht sich vom Dom im Norden über den Rathausplatz und die Maximilianstraße bis nach St. Ulrich im Süden. Mit der Straßenbahn bist du schnell überall, aber wer erst vor Ort vergleicht, läuft die Maximilianstraße zweimal ab.

Was dir die Allergenauskunft sagt, reicht dabei nicht ganz. Sie muss angeben, welche der 14 Allergengruppen als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff in einem Gericht steckt, beim Gluten mit dem Getreide beim Namen. Mündlich darf sie erfolgen, dann muss eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung vorliegen, die du auf Nachfrage einsehen darfst. Was beim Kochen dazukommt, steht dort nicht: die Pfanne, in der vorher Paniertes lag, das Wasser, in dem den ganzen Abend Spätzle garen, die Brezn, die am Tisch über dem Teller gebrochen wird. Das ist der Teil, den du fragen musst.

Was sollte ich über Augsburg wissen?

Das Erste ist die Küche zwischen zwei Regionen. Augsburg gehört zu Bayern, liegt aber in Schwaben, und auf vielen Karten stehen Schweinsbraten und Weißwurst neben Kässpätzle und Maultaschen. Für dich ist beides eine Küche, in der viel gebunden, paniert und mit Brot gegessen wird. Gute Wahl sind oft Braten ohne Soße, Fleisch vom Grill, Kartoffeln und Salat. Frag bei allem, was eine Soße hat, womit sie gebunden ist.

Das Zweite ist der Kuchen. Augsburg nennt sich selbst gern „Datschiburg“, nach dem Zwetschgendatschi, und im Spätsommer steht er in jeder Bäckerei und jedem Café. Frag in Cafés und Bäckereien ruhig nach einer glutenfreien Fassung. Gibt es keine, ist ein Stück vom normalen Blech keine Alternative, auch nicht ohne Streusel.

Und das Dritte: Augsburg ist Universitätsstadt, und mit den Studierenden kommen Lokale mit Bowls, Burgern und veganer Küche. Das erweitert deine Auswahl, nur heißt vegan nicht glutenfrei. Seitan ist Weizeneiweiß, und viele Fleischersatzprodukte sind mit Weizen gebunden.

Welche Augsburger Gerichte enthalten Gluten?

Bei den bayerischen und schwäbischen Klassikern steckt das Gluten oft im Teig oder in dem, was dazugehört:

• Zwetschgendatschi: Blechkuchen aus Hefe- oder Mürbteig mit Zwetschgen, oft mit Streuseln. Der Teig ist aus Weizenmehl, Mehl ist hier also das Fundament. Ein glutenfreier Datschi muss ausdrücklich so gebacken sein, auf eigenem Blech.
• Weißwurst: Feines Brät aus Kalbfleisch und Schweinerückenspeck, heute oft auch mit Schweinefleisch, klassisch ohne Mehl. Weizen kommt über eine fertige Gewürzzubereitung mit Paniermehl oder Weizenstärke hinein, und die Brezn dazu wird am Tisch gebrochen. Verlässlich ist nur die schriftliche Zutatenaufzeichnung oder ein Produkt mit Glutenfrei-Kennzeichnung.
• Leberkäse: Fein gekuttertes Brät, im Block gebacken, und anders als der Name sagt meist ohne Leber und ohne Käse. Die Leitsätze erlauben bei Fleischerzeugnissen allgemein Getreide und Stärke, also frag nach der Zutatenliste. Am Imbiss kommt er fast immer in der Semmel, und die Scheibe wird auf demselben Brett geschnitten.
• Spätzle und Kässpätzle: Eierteigwaren aus Mehl, Ei und oft Hartweizengrieß; Dinkel ist kein Ausweg, sondern eine Weizenart. Bei Kässpätzle kommen Röstzwiebeln obendrauf, handelsüblich mit Weizenmehl. Glutenfreie Spätzle brauchen eigenes Wasser und eigenes Sieb, denn im Spätzlewasser gart den ganzen Abend Weizenteig.
• Schupfnudeln: Fingerdicke Nudeln aus Kartoffelteig, in der Pfanne gebraten, oft mit Sauerkraut. Der Teig braucht Bindung, und die ist fast immer Weizenmehl. Dass Kartoffeln die Hauptzutat sind, macht sie nicht glutenfrei.
• Bratensoßen und Suppen: In der bodenständigen Küche wird mit Mehlschwitze gebunden, und eine gebundene Soße lässt sich nicht nachträglich retten. Besprich einen Tausch gegen Stärke, bevor gekocht wird, oder bestell das Gericht ohne Soße.
• Zum Trinken: Augsburg hat eine lange Brautradition, und Bier aus Gerste oder Weizen enthält Gluten, es sei denn, „glutenfrei“ steht ausdrücklich darauf. Wein, Sekt und Apfelschorle sind von Natur aus glutenfrei. Malzbier und andere Malzgetränke werden aus Gerstenmalz gemacht und enthalten Gluten. Bei allem mit Sirup fragst du nach.

Gute Chancen hast du mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln und Salat ohne Panade und ohne gebundene Soße. Frag auch dort nach der Zubereitung, etwa ob in derselben Pfanne gebraten wird.

Worauf achte ich auf dem Stadtmarkt und dem Plärrer?

Der Stadtmarkt ist Augsburgs Markt mitten in der Innenstadt, mit festen Hallen und Ständen für Obst, Gemüse, Fleisch und Käse. Für dich ist er ein guter Ort zum Einkaufen: Obst, Gemüse, Käse am Stück und Eier sind von sich aus glutenfrei, und an vielen Ständen kannst du direkt fragen, was in Wurst und Aufstrich steckt. Vorsicht gilt an den Imbissständen, wo Brezn, Semmeln und Leberkäse über dieselbe Theke gehen.

Der Plärrer ist Augsburgs Volksfest, zweimal im Jahr, im Frühjahr und im Herbst. Gegessen wird dort im Gehen und im Bierzelt: Hendl, Würstl, Brezn, gebrannte Mandeln, Frittiertes. An einem Stand bedient eine Fritteuse oder ein Grill alles, und selbst wenn die Zutaten eines Gerichts für sich glutenfrei sind, lässt sich die Kreuzkontamination dort praktisch nicht ausschließen. Eigener Proviant ist auf dem Plärrer kein Notbehelf, sondern der Plan.

Wie hilft mir Gluti in Augsburg?

In Gluti siehst du auf der Karte, welche Orte in Augsburg und Umgebung eingetragen sind. Jeder Ort wird vom Gluti-Team geprüft, bevor er erscheint. An der Stufe erkennst du, wie dort gearbeitet wird: „100 % glutenfrei“, „Getrennte Zubereitung“ oder „Glutenfreie Optionen“. Bei vielen Orten siehst du außerdem, ob andere dort wieder glutenfrei essen würden und was es glutenfrei gab.

Die Liste ist noch kurz, dafür siehst du auf einen Blick, welcher Ort dir das Fragen fast erspart. Speichere dir einen Favoriten in der Altstadt und einen in der Nähe deines Hotels oder deiner Straßenbahnhaltestelle, dann musst du am Abend nicht neu suchen. Kennst du einen guten Ort in Augsburg oder Bayerisch-Schwaben, der in Gluti noch fehlt, kannst du ihn in der App vorschlagen.

Auch geprüfte Angaben sind keine Garantie, denn in einer Küche kann sich etwas ändern. Frag deshalb trotzdem jedes Mal nach. Welche Fragen sich bewährt haben und welche Antworten ein Warnzeichen sind, steht im Artikel Was im Restaurant fragen?, die Hintergründe zu Fritteuse, Pizzaofen und Toaster im Artikel zur Kreuzkontamination. Für Kuchen und Gebäck lohnt der Ratgeber Café und Bäckerei. Und für den Austausch mit anderen: Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) hat bundesweit ehrenamtliche Gesprächsgruppen, ob es eine in Augsburg oder Schwaben gibt, erfährst du direkt bei der DZG.