Glutenfrei essen in München

München ist Messestadt, Biergarten und von der Starkbierzeit bis zum Christkindlmarkt immer wieder Festbetrieb. Die bayerische Küche arbeitet viel mit Mehl, Semmel und Bier, dafür ist die Auswahl drumherum groß.

Gluti ist eine Orientierungshilfe und kein Medizinprodukt. Die Angaben ersetzen keine ärztliche Beratung.

Kann man in München glutenfrei essen gehen?

Ja, aber du sortierst auf einer bayerischen Karte mehr aus als woanders. Vieles ist italienisch, asiatisch oder indisch, ein Selbstläufer ist das nicht: Nudeln, Pizza, Naan und Chapati sind Weizen, Sojasauce wird klassisch mit Weizen gebraut, indisches Hing (Asafoetida) ist meist mit Weizenmehl gestreckt. Was dort trägt, sind Reis-, Mais- und Kartoffelgerichte, und auch die nur nach Rückfrage.

Die Pflichtangabe nennt nur die 14 Allergengruppen, beim Gluten aber das Getreide namentlich: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel oder Kamut. Zutatenliste und Arbeitsschritte stehen nicht drin: Eigenes Brett, eigenes Fett und eigener Topf sind Sache des Gesprächs. Wie die geprüften Orte hier arbeiten, siehst du weiter unten.

Was sollte ich über München wissen?

München ist voll, und zwar fast immer. Zu Messezeiten sind Tische in der Innenstadt knapp, dazu kommt der Festkalender: Starkbierzeit, Frühlingsfest, die drei Dulten, das Oktoberfest und ab dem Freitag vor dem Totensonntag der Christkindlmarkt. Auf der Theresienwiese ist Weizen das Grundgerüst des Angebots.

Dann kocht die Innenstadtgastronomie im Durchlauf, Sonderwünsche kosten Zeit. Reservier, wenn es geht, und sag dein Thema gleich dazu. Kauf außerdem vor, denn in Bayern bleiben die Läden sonntags grundsätzlich zu. Offen sind nur Bahnhöfe, Flughafen, Tankstellen, Bäckereien für ein paar Stunden und personallose Kleinstläden, und auf glutenfreie Produkte kannst du dich dort nirgends verlassen.

Welche bayerischen Gerichte enthalten Gluten?

Das Offensichtliche lassen wir weg: Semmelknödel, Leberknödel- und Pfannkuchensuppe, Leberkäs im Weckerl, Kaiserschmarrn, Dampfnudel und Apfelstrudel sind Weizengerichte. Diese Liste nennt die Fälle, in denen das Gluten in Bier, Bindung und Semmel sitzt und man es nicht sieht:

• Weißwurst: Feines Brät aus Kalbfleisch und Schweinerückenspeck, heute oft auch mit Schweinefleisch, klassisch ohne Mehl. Weizen kommt über eine fertige Gewürzzubereitung mit Paniermehl oder Weizenstärke hinein, und die Brezn dazu wird am Tisch gebrochen. Verlässlich ist nur die schriftliche Zutatenaufzeichnung oder ein Produkt mit Glutenfrei-Kennzeichnung.
• Obatzda: Käse, Butter, Zwiebel, Paprikapulver und Kümmel enthalten kein Gluten, viele Rezepte geben aber einen Schuss Bier dazu, und angerichtet wird oft auf dem Brotbrett. Frag nach Bier, fertiger Zubereitung und einem eigenen Teller.
• Münchner Schnitzel: Mit süßem Senf und Sahnemeerrettich bestrichen, mit Mehl, Ei und Semmel- oder Brezenbröseln paniert, in Butterschmalz gebraten, in dem schon Paniertes lag. Auch den Meerrettich klären, der traditionelle Semmelmeerrettich ist mit Semmelbröseln gebunden. Glutenfrei geht das nur mit eigener Panade, frischem Fett und eigener Pfanne.
• Schweinsbraten, Haxe und Krustenbraten: Alle drei stehen auf fast jeder Münchner Wirtshauskarte und werden mit dunklem Bier aufgegossen oder mit Biersud übergossen, das Gluten sitzt dann im Fleisch und nicht nur in der Soße. Frag deshalb nach dem Bratensaft und nicht nur nach der Soße. Ohne Bier ist der Braten erst möglich, wenn auch die Soße ohne Mehl und Soßenbinder auskommt und keine Semmelknödel mit im Topf liegen.
• Kartoffelknödel: Aus Kartoffeln, Stärke, Salz und Ei ist er glutenfrei. Vier Fallen bleiben: geröstete Semmelwürfel in der Mitte, Mehl, Grieß oder eingeweichte Semmel im Teig, das Kochwasser mit Semmelknödeln darin, und der Knödel aus Fertigmischung oder Tiefkühlpackung. Auf der Packung steht oft „kann Gluten enthalten“, auch ohne Mehl in der Zutatenliste.
• Brathendl: Hendl, Öl, Butter und Kräuter wären glutenfrei, im Betrieb kommt aber eine fertige Gewürzzubereitung zum Einsatz, oft mit Paniermehl oder Weizenstärke. Dazu Bratensaft und Kartoffelsalat mit Brühe. Drei Fragen: Gewürzmischung, Soße, Brühe.
• Steckerlfisch: Meist eine ganze Makrele, am Stand auch Forelle oder Renke, in Salzlake eingelegt und über Kohle gegrillt, ohne Mehl und Panade. Die Lake kann aus einer fertigen Gewürzzubereitung mit Weizen kommen, manche bestreichen den Fisch mit Bier, und die Semmel liegt mit dabei. Frag nach Gewürzmischung und Marinade, Gebäck gleich abbestellen.
• Bayerische Creme: Gestürzte Creme aus Milch, Eigelb, Gelatine und Sahne, einer der wenigen klassisch bayerischen Nachtische ohne Getreide. Die Fruchtsauce wird meist mit Speisestärke, gelegentlich mit Pudding- oder Soßenpulver gebunden. Bestell ohne Deko aus Löffelbiskuit, Keksbröseln oder zerstoßener Brezn.

Gute Chancen hast du mit Steckerlfisch ohne Fertiggewürz, Bier und Semmel, mit Bayerischer Creme ohne Deko und mit Fruchtsauce nur aus Speisestärke, und mit Fleisch, Fisch, Gemüse und Kartoffeln ohne Panade, Bier, Mehl und Soßenbinder, in eigenem Fett und eigenem Topf.

Darf ich mein eigenes Essen in den Biergarten mitbringen?

Mitgebrachtes Essen ist in bayerischen Biergärten seit Langem üblich, für dich die beste Nachricht der Stadt. Gemeint ist der Selbstbedienungsbereich mit blanken Bänken. Dort packst du dein eigenes glutenfreies Brot, Wurst, Käse und Obst aus. Getränke holst du beim Wirt: Limo, Spezi, Apfelsaftschorle und Wasser. Alkoholfreies Bier ist kein Ersatz, es wird genauso aus Gerste oder Weizen gebraut.

Verlass dich nicht blind darauf: Die Übung steht in der Begründung zur Bayerischen Biergartenverordnung, nicht in deren Paragrafen, und am Ende hat der Wirt das Hausrecht. An eingedeckten, reservierbaren Tischen gilt sie nicht.

An der Selbstbedienungstheke liegen Brezn, Semmeln, Schmalznudeln und Paniertes dicht nebeneinander. Die Auskunft darf mündlich erfolgen, dann muss aber ein sichtbarer Hinweis aushängen und eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung der Zutaten vorliegen, die du verlangen kannst. Hängt nichts aus und kennt niemand die Liste, lass es. Radler, Russ und Diesel sind Bier mit Limo oder Cola, Malzbier genauso.

Wie hilft mir Gluti in München?

In Gluti siehst du auf der Karte, welche Orte in München und Umgebung eingetragen sind. Jeder Ort wird vom Gluti-Team geprüft, bevor er erscheint. An der Stufe erkennst du, wie dort gearbeitet wird: „100 % glutenfrei“, „Getrennte Zubereitung“ oder „Glutenfreie Optionen“.

Auch geprüfte Angaben sind keine Garantie, denn in einer Küche kann sich etwas ändern. Frag deshalb trotzdem jedes Mal nach. Welche Fragen sich bewährt haben und welche Antworten ein Warnzeichen sind, steht im Artikel Was im Restaurant fragen?, die Hintergründe zu Fritteuse und Toaster im Artikel zur Kreuzkontamination. Weil Brezn und Semmel hier zu fast allem gehören, lohnt der Ratgeber Café und Bäckerei, für die Anreise Glutenfrei reisen. Einen guten Ort, der in Gluti noch fehlt, kannst du in der App vorschlagen. Für den Austausch hat die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) bundesweit ehrenamtliche Gesprächsgruppen.