Glutenfrei essen in Salzburg

Salzburg ist die Stadt der Festung, der Getreidegasse und der Festspiele, und die Küche ist alpin: Nocken, Knödel, Käse aus dem Pinzgau. Vieles davon ist aus Mehl gemacht, manches lässt sich gut umgehen. Mit den Allergenbuchstaben auf der Karte und ein paar Fragen kommst du gut durch.

Gluti ist eine Orientierungshilfe und kein Medizinprodukt. Die Angaben ersetzen keine ärztliche Beratung.

Kann man in Salzburg glutenfrei essen gehen?

Ja. Salzburg ist mit gut 150.000 Menschen die viertgrößte Stadt Österreichs. Neben den klassischen Gasthäusern gibt es Cafés, Bäckereien und Restaurants, die glutenfrei kochen oder backen, und viele Küchen kennen die Frage nach Zöliakie. Die Altstadt links der Salzach, mit Getreidegasse, Domplatz und Residenzplatz unter der Festung Hohensalzburg, ist klein und gut zu Fuß zu schaffen. Rechts des Flusses liegen die Neustadt rund um den Mirabellgarten und die Linzer Gasse. Schau vorher auf die Karte und plan die Wege mit ein; die Obusse bringen dich schnell durch die Stadt.

Österreich gehört zur EU, es gelten also dieselben Regeln wie in Deutschland. Restaurants müssen dir sagen können, welche der 14 Allergengruppen in einem Gericht stecken, und Gluten gehört dazu. Was diese Auskunft nicht abdeckt, ist dasselbe wie überall: die Fritteuse, das Nudelwasser, die Pfanne, das Brett, auf dem das Brot geschnitten wird. Das ist der Teil, den du fragen musst.

Was sollte ich über Salzburg wissen?

Das Erste sind die Buchstaben. Wie in ganz Österreich steht auf vielen Speisekarten hinter den Gerichten eine Reihe von Großbuchstaben, jeder für eine Allergengruppe. A heißt glutenhaltiges Getreide. So siehst du auf einen Blick, wo Mehl, Brot oder Brösel drin sind. Ein fehlendes A heißt aber nur, dass Gluten nicht als Zutat drin ist. Über Fritteuse, Pfanne und Arbeitsfläche sagt der Buchstabe nichts, frag danach.

Das Zweite ist die Sprache. Einige Wörter auf der Salzburger Karte betreffen dich direkt. Nocken und Nockerl sind kleine Teigstücke oder Klößchen, meist aus Mehl. Knödel sind Klöße, in den Bergen oft aus Semmelwürfeln. Kas ist Käse, Brösel sind Semmelbrösel, also Paniermehl. Erdäpfel sind Kartoffeln, Schwammerl sind Pilze, Kren ist Meerrettich.

Und das Dritte: Salzburg ist eine Stadt der Besucher. In der Altstadt und während der Festspiele sind die Küchen voll und schnell. Wenn du Zeit für Fragen brauchst, geh lieber etwas früher oder später essen.

Welche Salzburger Gerichte enthalten Gluten?

Die Salzburger Küche lebt von Teig, Käse und Süßem, aber nicht alles auf der Karte ist aus Mehl:

• Salzburger Nockerl: Ein luftiger, im Ofen gebackener Eischnee mit Zucker, Eigelb und Vanille, zu drei Bergen geformt und oft auf Fruchtmark serviert. Im klassischen Rezept steckt ein wenig Mehl. Manche Küchen nehmen stattdessen Stärke, frag danach, und auch danach, welche Form und welcher Löffel benutzt werden.
• Mozartkugel: Eine Praline aus Marzipan, oft mit Pistazie, und Nougat, mit dunkler Schokolade überzogen. Die Grundzutaten enthalten kein Getreide, Rezepte und Herstellung unterscheiden sich aber je nach Hersteller. Schau auf die Zutatenliste und die Allergenangabe der Packung.
• Pinzgauer Kasnocken: Kleine Nocken aus Mehl, Eiern und Wasser oder Milch, in der Pfanne mit würzigem Käse aus dem Pinzgau geschmolzen und mit gerösteten Zwiebeln bestreut. Der Teig ist aus Weizenmehl, das Mehl ist hier also das Gericht.
• Kaspressknödel: Knödel aus Semmelwürfeln, Käse, Eiern und Milch, flach gedrückt und in Fett herausgebacken, in der Suppe oder mit Salat. Die Semmeln sind aus Weizen.
• Bosna: Die Salzburger Würstelspezialität, eine gegrillte Bratwurst im länglichen Weißbrot, mit Zwiebeln, Petersilie und einer Würzsauce mit Curry. Das Brot ist aus Weizenmehl, und auch bei Wurst und Sauce weißt du ohne Nachfrage nicht, was drin ist. Ohne Brot ist es keine Bosna mehr.
• Saibling: Fisch aus den Seen rund um Salzburg, wie die Reinanke, oft im Ganzen gebraten oder vom Grill. Der Fisch selbst ist von Natur aus glutenfrei. „Nach Müllerin Art“ heißt aber, dass er vor dem Braten in Mehl gewendet wird. Frag nach Mehl und Pfanne und bestell ihn naturgebraten oder gegrillt.
• Zum Trinken: Wein, Apfelsaft, Apfelmost und Obstbrände sind von Natur aus glutenfrei. Bier aus Gerste oder Weizen enthält Gluten, es sei denn, „glutenfrei“ steht ausdrücklich darauf. Malzbier und andere Malzgetränke werden aus Gerstenmalz gemacht und enthalten Gluten.

Gute Chancen hast du mit gebratenem Fisch und Fleisch ohne Panade, Erdäpfeln, Salaten und Gemüse. Frag auch dort nach der Zubereitung, etwa ob in derselben Pfanne gebraten wird oder ob die Sauce mit Mehl gebunden ist.

Worauf achte ich am Christkindlmarkt und am Grünmarkt?

Im Advent steht der Christkindlmarkt auf dem Domplatz und dem Residenzplatz, und im Sommer kommen zu den Festspielen viele Gäste in die Altstadt. Dann ist es eng, und an den Ständen geht alles schnell. Am Christkindlmarkt gibt es Gebäck, Lebkuchen, Krapfen und Würstel im Brot, fast alles mit Mehl, und die Zangen und Theken teilen sich Brot und Wurst. Glühwein ist auf Weinbasis, bei Punsch und anderen Mischgetränken weißt du nicht ohne Nachfrage, was drin ist. Plan deshalb eine richtige Mahlzeit vorher oder nachher ein. Für den Bosna-Stand gilt dasselbe: Die Wurst liegt auf demselben Grill und wird mit demselben Werkzeug ins Brot gelegt.

Der Grünmarkt auf dem Universitätsplatz gehört zu Salzburg, mitten in der Altstadt. Obst, Gemüse, Käse, Speck und Eier kaufst du dort direkt an den Ständen, und vieles davon ist von sich aus glutenfrei. Bei Brot, Gebäck und Gebackenem gilt dasselbe wie in jeder Bäckerei: Mehl liegt in der Luft und auf der Theke. Auch auf einer Berghütte bei einem Ausflug ins Umland stehen meist Knödel, Nocken und Brot auf der Karte. Frag dort nach einfachen Dingen wie Speck, Käse oder Eiern, ohne Brot angerichtet.

Was sage ich im Restaurant?

In Salzburg sprichst du Deutsch, und „Ich habe Zöliakie“ wird verstanden. Hilfreich sind ein paar Wörter: „ohne Brösel“, „ohne Brot“, „nicht in Mehl gewendet“, „nicht mit Mehl gebunden“. Frag ausdrücklich nach der Fritteuse und nach der Pfanne, und bei Nockerl und Knödeln, ob es eine glutenfreie Fassung gibt. Und sag, dass auch eine kleine Menge schadet, damit niemand meint, ein bisschen Mehl schade nicht.

Die Karte zum Vorzeigen kannst du auf Deutsch auch in Salzburg nutzen, ausgedruckt oder als Bild auf dem Handy. Sie kann so, wie sie ist, in die Küche wandern. Welche Fragen sich allgemein bewährt haben, steht im Artikel Was im Restaurant fragen?.

Wie hilft mir Gluti in Salzburg?

In Gluti siehst du auf der Karte, welche Orte in Salzburg eingetragen sind, von der Altstadt bis in die Stadtteile. Jeder Ort wird vom Gluti-Team geprüft, bevor er erscheint. An der Stufe erkennst du, wie dort gearbeitet wird: „100 % glutenfrei“, „Getrennte Zubereitung“ oder „Glutenfreie Optionen“. Bei vielen Orten siehst du außerdem, ob andere dort wieder glutenfrei essen würden und was es glutenfrei gab.

Speichere dir vor dem Besuch ein paar Favoriten in der Nähe deiner Unterkunft, dazu ein Café für den Nachmittag, dann musst du nicht erst suchen, wenn der Hunger kommt. Kennst du einen guten Ort in Salzburg, der in Gluti noch fehlt, kannst du ihn in der App vorschlagen.

Auch geprüfte Angaben sind keine Garantie, denn in einer Küche kann sich etwas ändern. Frag deshalb trotzdem jedes Mal nach. Die Hintergründe zu Fritteuse, Pizzaofen und Toaster stehen im Artikel zur Kreuzkontamination, und was du für die Anreise bedenken solltest, im Ratgeber Glutenfrei reisen.