Glutenfrei essen in Graz

Graz ist die Hauptstadt der Steiermark, und die steirische Küche hat einen eigenen Ruf: Kürbiskernöl, Backhendl, Käferbohnen. Vieles davon ist von Natur aus glutenfrei, anderes ist paniert oder in Teig gewickelt. Mit den Allergenbuchstaben auf der Karte und ein paar Fragen kommst du gut durch.

Gluti ist eine Orientierungshilfe und kein Medizinprodukt. Die Angaben ersetzen keine ärztliche Beratung.

Kann man in Graz glutenfrei essen gehen?

Ja. Graz ist mit rund 300.000 Menschen die zweitgrößte Stadt Österreichs. Neben den klassischen Gasthäusern gibt es Cafés, Bäckereien und Restaurants, die glutenfrei kochen oder backen, und viele Küchen kennen die Frage nach Zöliakie. Die Altstadt rund um den Hauptplatz und den Schlossberg ist kompakt, dazu kommen die Bezirke auf beiden Seiten der Mur, etwa Lend, Gries, Geidorf und St. Leonhard. Schau vorher auf die Karte und plan die Wege mit ein; die Straßenbahn bringt dich schnell durch die Stadt.

Österreich gehört zur EU, es gelten also dieselben Regeln wie in Deutschland. Restaurants müssen dir sagen können, welche der 14 Allergengruppen in einem Gericht stecken, und Gluten gehört dazu. Was diese Auskunft nicht abdeckt, ist dasselbe wie überall: die Fritteuse, in der auch das Backhendl liegt, die Pfanne, das Brett, auf dem das Brot geschnitten wird. Das ist der Teil, den du fragen musst.

Was sollte ich über Graz wissen?

Das Erste sind die Buchstaben. Wie in ganz Österreich steht auf vielen Speisekarten hinter den Gerichten eine Reihe von Großbuchstaben, jeder für eine Allergengruppe. A heißt glutenhaltiges Getreide. So siehst du auf einen Blick, wo Mehl, Brot oder Brösel drin sind. Ein fehlendes A heißt aber nur, dass Gluten nicht als Zutat drin ist. Über Fritteuse, Pfanne und Arbeitsfläche sagt der Buchstabe nichts, frag danach.

Das Zweite ist die Sprache. Das Steirische hat eigene Wörter, und einige betreffen dich direkt. Brösel sind Semmelbrösel, also Paniermehl. Kren ist Meerrettich, Schwammerl sind Pilze, Erdäpfel sind Kartoffeln. Heiden heißt in der Steiermark Buchweizen, ein Heidensterz ist also aus Buchweizenmehl. Und Kernöl meint immer das Kürbiskernöl, das hier über fast alles kommt.

Und das Dritte: Die steirische Küche ist näher am Gemüse und am Salat als die Wiener. Kernöl, Käferbohnen, Kren und Kraut sind von sich aus ohne Getreide. Auf einer steirischen Karte steht deshalb oft mehr ohne Panade, als das Backhendl vermuten lässt.

Welche steirischen Gerichte enthalten Gluten?

Manches auf der steirischen Karte ist von sich aus glutenfrei, anderes besteht fast nur aus Teig und Panade:

• Steirisches Backhendl: Hühnerteile, in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewendet und in Fett herausgebacken, oft mit Erdäpfelsalat mit Kernöl. Mehl steckt zweimal drin, in der ersten Schicht und in den Bröseln. Der Salat dazu ist oft unproblematisch, wenn er nicht neben dem Hendl angerichtet wird.
• Käferbohnensalat: Große, gekochte Käferbohnen mit Zwiebeln, Essig, Salz und Kürbiskernöl. Die Zutaten sind von Natur aus glutenfrei. Frag trotzdem nach der Marinade und ob Brot oder Croutons dazukommen.
• Kürbiskernöl: Dunkelgrünes Öl aus gerösteten Kernen des steirischen Ölkürbisses, kalt gepresst. Es ist von Natur aus glutenfrei und kommt über Salat, Suppe, Eierspeis und sogar Vanilleeis.
• Steirisches Wurzelfleisch: Gekochtes Schweinefleisch mit Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel, dazu frisch geriebener Kren und Erdäpfel. Fleisch, Gemüse und Kren kommen ohne Getreide aus. Frag, ob Fertigbrühe in den Sud kommt und ob Brot dazu serviert wird.
• Heidensterz: Buchweizenmehl, in Wasser oder Brühe gegart und mit Fett zu kleinen Krümeln zerrissen, oft zu Suppe oder Kaffee. Buchweizen ist von Natur aus glutenfrei, aber Sterz gibt es auch aus Weizenmehl oder aus Mais, und Buchweizenmehl kann verunreinigt sein. Frag, welches Mehl verwendet wird.
• Krautstrudel: Strudelteig um eine Füllung aus gedünstetem Kraut, oft mit Speck und Kümmel. Der Teig ist aus Weizenmehl.
• Brettljause: Ein Holzbrett mit kaltem Braten, Geselchtem, Speck, Käse, Kren und Verhackertem, einem Aufstrich aus fein gehacktem Speck. Fleisch und Käse sind oft ohne Getreide, Würste und Aufstriche nicht immer. Dazu gehört fast immer Brot auf demselben Brett. Frag nach den Zutaten und lass dir einen Teller ohne Brot herrichten.
• Zum Trinken: Steirischer Wein, der Schilcher aus der Weststeiermark und Sturm aus jungem Most sind von Natur aus glutenfrei, ebenso Apfelsaft und Apfelmost. Bier aus Gerste oder Weizen enthält Gluten, es sei denn, „glutenfrei“ steht ausdrücklich darauf. Malzbier und andere Malzgetränke werden aus Gerstenmalz gemacht und enthalten Gluten.

Gute Chancen hast du mit gegrilltem Fleisch und Fisch, Erdäpfeln, Salaten mit Kernöl und Gemüse ohne Panade. Frag auch dort nach der Zubereitung, etwa ob in derselben Pfanne gebraten wird.

Worauf achte ich in der Buschenschank und am Bauernmarkt?

Die Buschenschank ist das steirische Gegenstück zum Wiener Heurigen: Weinbauern schenken ihren eigenen Wein aus und servieren dazu vor allem kalte Speisen, meist aus eigener Herstellung. Viele liegen in den Weingegenden südlich und westlich von Graz, etwa an der Südsteirischen Weinstraße, und ein ausgehängter Buschen aus Zweigen zeigt, dass offen ist. Auf den Tisch kommt die Brettljause, dazu Aufstriche, Kernöl und Brot. Der Wein ist für dich unproblematisch, das Brett weniger, denn Brot, Messer und Aufstriche liegen dicht beieinander. Bestell deinen Teller ausdrücklich ohne Brot und frag, ob er auf einem eigenen Brett angerichtet werden kann. Ob du eigenes glutenfreies Brot mitbringen kannst, fragst du am besten gleich beim Bestellen.

Die Bauernmärkte gehören zu Graz, etwa der Kaiser-Josef-Markt und der Markt am Lendplatz. Obst, Gemüse, Käse, Eier und Kernöl kaufst du dort direkt bei den Erzeugern, und vieles davon ist von sich aus glutenfrei. Bei Brot, Gebäck und Gebackenem an den Ständen gilt dasselbe wie in jeder Bäckerei: Mehl liegt in der Luft und auf der Theke.

Was sage ich im Restaurant?

In Graz sprichst du Deutsch, und „Ich habe Zöliakie“ wird verstanden. Hilfreich sind ein paar Wörter: „ohne Brösel“, „ohne Brot“, „nicht mit Mehl gebunden“. Frag ausdrücklich nach der Fritteuse und nach der Pfanne, denn beim Backhendl liegt dort sonst alles andere. Und sag, dass auch eine kleine Menge schadet, damit niemand meint, ein bisschen Panade schade nicht.

Die Karte zum Vorzeigen kannst du auf Deutsch auch in Graz nutzen, ausgedruckt oder als Bild auf dem Handy. Sie kann so, wie sie ist, in die Küche wandern. Welche Fragen sich allgemein bewährt haben, steht im Artikel Was im Restaurant fragen?.

Wie hilft mir Gluti in Graz?

In Gluti siehst du auf der Karte, welche Orte in Graz eingetragen sind, von der Altstadt bis in die Bezirke. Jeder Ort wird vom Gluti-Team geprüft, bevor er erscheint. An der Stufe erkennst du, wie dort gearbeitet wird: „100 % glutenfrei“, „Getrennte Zubereitung“ oder „Glutenfreie Optionen“. Bei vielen Orten siehst du außerdem, ob andere dort wieder glutenfrei essen würden und was es glutenfrei gab.

Speichere dir vor dem Besuch ein paar Favoriten in der Nähe deiner Unterkunft, dazu ein Café für den Nachmittag, dann musst du nicht erst suchen, wenn der Hunger kommt. Kennst du einen guten Ort in Graz, der in Gluti noch fehlt, kannst du ihn in der App vorschlagen.

Auch geprüfte Angaben sind keine Garantie, denn in einer Küche kann sich etwas ändern. Frag deshalb trotzdem jedes Mal nach. Die Hintergründe zu Fritteuse, Pizzaofen und Toaster stehen im Artikel zur Kreuzkontamination, und was du für die Anreise bedenken solltest, im Ratgeber Glutenfrei reisen.