Glutenfrei essen in Wien

Wien ist die Stadt der Kaffeehäuser, der Mehlspeisen und des Schnitzels, und schon die Namen verraten, wo das Gluten steckt. Glutenfrei essen geht trotzdem gut: Österreich kennzeichnet Allergene auf vielen Karten mit Buchstaben, und in einer Großstadt dieser Größe findest du Küchen, die sich auskennen.

Gluti ist eine Orientierungshilfe und kein Medizinprodukt. Die Angaben ersetzen keine ärztliche Beratung.

Kann man in Wien glutenfrei essen gehen?

Ja. Wien ist mit rund zwei Millionen Menschen die größte Stadt im deutschsprachigen Raum nach Berlin, und entsprechend groß ist die Auswahl. Viele Küchen kennen die Frage nach Zöliakie, und neben den klassischen Beisln gibt es Cafés, Bäckereien und Restaurants, die glutenfrei kochen oder backen. Die Orte verteilen sich über die ganze Stadt, von der Inneren Stadt bis in die Bezirke außerhalb des Gürtels. Schau deshalb vorher auf die Karte und plan die Wege mit ein; die U-Bahn bringt dich schnell überallhin.

Österreich gehört zur EU, es gelten also dieselben Regeln wie in Deutschland. Restaurants müssen dir sagen können, welche der 14 Allergengruppen in einem Gericht stecken, und Gluten gehört dazu. Was diese Auskunft nicht abdeckt, ist dasselbe wie überall: die Pfanne, in der vorher Paniertes lag, die Fritteuse für Pommes und Schnitzel, das Brett, auf dem die Semmeln geschnitten werden. Das ist der Teil, den du fragen musst.

Was sollte ich über Wien wissen?

Das Erste sind die Buchstaben. Auf vielen Wiener Speisekarten steht hinter den Gerichten eine Reihe von Großbuchstaben, und jeder steht für eine Allergengruppe. A heißt glutenhaltiges Getreide. Das ist praktisch, denn du siehst auf einen Blick, wo Mehl, Brot oder Brösel drin sind. Ein fehlendes A heißt aber nur, dass Gluten nicht als Zutat drin ist. Über Fritteuse, Pfanne und Arbeitsfläche sagt der Buchstabe nichts, frag danach.

Das Zweite ist die Sprache. Wienerisch und Österreichisch haben eigene Wörter, und einige davon betreffen dich direkt. Brösel sind Semmelbrösel, also Paniermehl. Eine Semmel ist ein Brötchen, Erdäpfel sind Kartoffeln, Obers ist Sahne. Und Mehlspeise heißt in Österreich jede süße Speise, vom Kuchen bis zum Strudel, auch wenn kein Mehl drin sein sollte. Das Wort selbst ist also kein Warnsignal, aber meistens stimmt es.

Und das Dritte: Wien ist eine Stadt zum Sitzen. Im Kaffeehaus bleibt man lange, bestellt eine Melange und schaut in die Zeitung. Die Vitrine dort ist voller Torten und Strudel, und glutenfreie Stücke findest du in klassischen Kaffeehäusern eher selten. Kaffee, heiße Schokolade und ein Glas Wasser, das in Wien ungefragt dazukommt, gehen immer. Für den Kuchen dazu lohnt sich ein Café, das glutenfrei backt.

Welche Wiener Gerichte enthalten Gluten?

Die Wiener Küche ist reich an Teig, Panade und Soßen, und das Gluten steckt oft schon im Namen:

• Wiener Schnitzel: Ein dünnes Kalbsschnitzel, in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewendet und in Fett herausgebacken. Mehl steckt hier zweimal drin, in der ersten Schicht und in den Bröseln. Manche Küchen panieren auf Wunsch mit glutenfreien Bröseln, dann zählt aber auch das Fett, in dem sonst die normalen Schnitzel liegen.
• Kaiserschmarrn: Ein dicker, zerrissener Eierkuchen aus Mehl, Eiern und Milch, mit Puderzucker und oft mit Zwetschkenröster. Der Teig ist aus Weizenmehl, das Mehl ist hier also das Gericht.
• Sachertorte: Die bekannteste Torte der Stadt, ein Schokoladenkuchen mit Marillenmarmelade und Schokoladenglasur. Der Boden enthält Weizenmehl. Glutenfreie Fassungen gibt es, aber nicht in jeder Konditorei.
• Apfelstrudel: Ein hauchdünn ausgezogener Teig um Äpfel, Zimt und Rosinen, oft mit in Butter gerösteten Bröseln in der Füllung. Teig und Brösel sind aus Weizen.
• Tafelspitz: Gekochtes Rindfleisch in der Suppe, dazu Apfelkren, Schnittlauchsauce und Erdäpfel. Das Fleisch selbst und die klare Suppe kommen ohne Getreide aus, wenn keine Fertigbrühe drin ist. Die klassische Schnittlauchsauce wird aber mit eingeweichter Semmel gemacht, und auch Semmelkren enthält Brot. Frag nach den Beilagen und nach der Suppe.
• Gulasch: Rindfleisch mit viel Zwiebeln und Paprika, lange geschmort. Ein gutes Saftgulasch wird nur durch die Zwiebeln sämig, viele Küchen binden aber mit Mehl nach. Serviert wird es oft mit Semmel oder Knödel. Frag nach dem Mehl und lass die Semmel weg.
• Germknödel: Ein großer Hefeknödel mit Powidl, Mohn und zerlassener Butter. Der Teig ist aus Weizenmehl.
• Käsekrainer: Die Wurst vom Würstelstand, mit Käsestückchen im Brät. Die Wurst selbst kommt oft ohne Getreide aus, aber nicht jede, und sie kommt fast immer mit Brot oder Semmel. Frag nach den Zutaten und lass das Brot weg.
• Zum Trinken: Wiener Wein, der Gemischte Satz und Sturm aus jungem Most sind von Natur aus glutenfrei. Bier aus Gerste oder Weizen enthält Gluten, es sei denn, „glutenfrei“ steht ausdrücklich darauf. Malzbier und andere Malzgetränke werden aus Gerstenmalz gemacht und enthalten Gluten.

Gute Chancen hast du mit gegrilltem Fleisch und Fisch, Erdäpfeln, Salat und Gemüse ohne Panade. Frag auch dort nach der Zubereitung, etwa ob in derselben Pfanne gebraten wird.

Worauf achte ich beim Heurigen und am Würstelstand?

Der Heurige ist eine Wiener Eigenheit: Weinbauern am Stadtrand, etwa in Grinzing, Stammersdorf oder am Nussberg, schenken ihren eigenen Wein aus und bieten dazu ein Buffet an. Dort liegen Brot, Aufstriche wie Liptauer, kalter Braten, Käse, Salate und oft Gebackenes nebeneinander, und die Zangen wandern von Schüssel zu Schüssel. Der Wein ist für dich unproblematisch, das Buffet weniger. Frag am besten vor dem Anstellen, was frisch aus der Küche kommt, und lass dir davon etwas direkt auf den Teller geben, bevor andere sich bedienen.

Am Würstelstand gilt dasselbe wie an jedem Imbiss: Eine Fritteuse bedient alles, die Semmel liegt neben der Wurst, und die Zange ist dieselbe. Selbst wenn eine Wurst für sich glutenfrei ist, lässt sich die Kreuzkontamination dort kaum ausschließen. Für einen Abend in der Stadt nimmst du lieber einen Ort, den du kennst.

Was sage ich im Restaurant?

In Wien sprichst du Deutsch, und „Ich habe Zöliakie“ wird verstanden. Hilfreich sind ein paar Wiener Wörter: „ohne Brösel“, „ohne Semmel“, „nicht mit Mehl gebunden“. Frag ausdrücklich nach der Fritteuse und nach der Pfanne, denn beim Schnitzel liegt dort sonst alles andere. Und sag, dass auch eine kleine Menge schadet, damit niemand meint, ein bisschen Panade schade nicht.

Die Karte zum Vorzeigen kannst du auf Deutsch auch in Wien nutzen, ausgedruckt oder als Bild auf dem Handy. Sie kann so, wie sie ist, in die Küche wandern. Welche Fragen sich allgemein bewährt haben, steht im Artikel Was im Restaurant fragen?.

Wie hilft mir Gluti in Wien?

In Gluti siehst du auf der Karte, welche Orte in Wien eingetragen sind, über alle Bezirke hinweg. Jeder Ort wird vom Gluti-Team geprüft, bevor er erscheint. An der Stufe erkennst du, wie dort gearbeitet wird: „100 % glutenfrei“, „Getrennte Zubereitung“ oder „Glutenfreie Optionen“. Bei vielen Orten siehst du außerdem, ob andere dort wieder glutenfrei essen würden und was es glutenfrei gab.

Speichere dir vor dem Besuch ein paar Favoriten in der Nähe deiner Unterkunft, dazu ein Café für den Nachmittag, dann musst du nicht erst suchen, wenn der Hunger kommt. Kennst du einen guten Ort in Wien, der in Gluti noch fehlt, kannst du ihn in der App vorschlagen.

Auch geprüfte Angaben sind keine Garantie, denn in einer Küche kann sich etwas ändern. Frag deshalb trotzdem jedes Mal nach. Die Hintergründe zu Fritteuse, Pizzaofen und Toaster stehen im Artikel zur Kreuzkontamination, und was du für die Anreise bedenken solltest, im Ratgeber Glutenfrei reisen.