Glutenfrei essen in Berlin

Berlin ist die größte Stadt Deutschlands, und das Angebot ist entsprechend groß. Es liegt nur weit auseinander. Oft ist die halbe Stunde S-Bahn die bessere Entscheidung als der Imbiss um die Ecke.

Gluti ist eine Orientierungshilfe und kein Medizinprodukt. Die Angaben ersetzen keine ärztliche Beratung.

Kann man in Berlin glutenfrei essen gehen?

Ja, und du findest hier mehr Auswahl als fast überall sonst in Deutschland, bis hin zu Küchen und Backstuben, die ausschließlich glutenfrei arbeiten. Der Haken ist die Entfernung: Die Stadt zieht sich 45 Kilometer von Ost nach West, und die passende Adresse liegt selten im eigenen Bezirk. Rechne die Fahrt also ein, statt das Nächstgelegene zu nehmen.

Der zweite Punkt ist das Tempo. Viele Berliner Betriebe sind klein, schnell und voll, und je länger die Schlange, desto weniger Luft bleibt für deine Frage. Die Allergenangabe bringt dich nur den halben Weg: Sie sagt dir, welche Zutaten in einem Gericht stecken, nicht, mit welchen Brettern, Zangen und Fritteusen gearbeitet wird.

Was sollte ich über Berlin wissen?

Berlin ist eine Stadt mit sehr viel Geschäft unter Zeitdruck, und zu Messezeiten sind Tische in ganzen Stadtteilen knapp. Dann lohnt eine Reservierung, bei der du dein Thema gleich mit ansprichst.

Zwei Eigenheiten kommen dazu. Sonntags sind die normalen Supermärkte zu, bis auf die wenigen Sonntage, die der Senat freigibt; offen bleiben die Läden mit Reisebedarf an den großen Fernbahnhöfen und am Flughafen, dort mit kleinem Sortiment. Vorräte kaufst du besser am Samstag. Und die Dichte an Imbissen und Spätis ist gleichzeitig das Risiko, weil dort ohne getrennte Küche gearbeitet wird: Zwei oder drei verlässliche Adressen in verschiedenen Stadtteilen sind mehr wert als der Zufall vor Ort.

Welche Berliner Gerichte enthalten Gluten?

Die Berliner Küche legt Mehl und Brot an Stellen, von denen auf der Karte nichts steht:

• Currywurst: Gebratene Wurst mit Currysoße, in Berlin meist als Brühwurst ohne Darm, an manchen Buden auch mit Darm. Brühwurst darf Stärke und Pflanzeneiweiß enthalten, das muss dann in der Bezeichnung stehen, etwa „mit Stärke“. Entscheidend ist die Soße: Such auf dem Etikett nach Weizenmehl, Gerstenmalzessig, Sojasauce und Worcestershiresauce, und frag nach dem Produkt, nicht nach dem Gericht.
• Döner Kebab: Das Fladenbrot ist der offensichtliche Teil, interessanter ist der Spieß. Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse gehören in Döner Kebab nur Fleisch, Salz und Gewürze, gegebenenfalls Ei, Zwiebel, Öl, Milch und Joghurt; Bindemittel wie Paniermehl oder Stärke müssten in der Bezeichnung stehen, etwa als „Döner Kebab mit Stärke“. Die Leitsätze sind aber kein Gesetz, und die amtliche Überwachung findet regelmäßig Bindemittel in Spießen, die trotzdem als Döner verkauft werden: Lass dir die Allergenaufzeichnung zum Spieß zeigen, statt dich auf das Wort auf der Tafel zu verlassen.
• Bulette: Die Berliner Frikadelle, und ihr Bindemittel ist Brot: ein eingeweichtes Brötchen, ersatzweise Semmelbrösel. Beides ist Weizen, am Imbiss ist die Bulette damit praktisch immer glutenhaltig, und sie landet oft zerbröselt in anderen Gerichten. Frag, ob die Masse ohne Brötchen und Paniermehl angesetzt wird.
• Königsberger Klopse: Gluten steckt an drei Stellen: im eingeweichten Brötchen in der Masse, in der Mehlschwitze der Kapernsoße und in der Brühe, in der sie garen, denn die kommt oft aus Fond, Brühwürfel oder Instantpulver mit Weizen. Frag alle drei getrennt ab, denn eine brötchenfreie Masse hilft nichts, wenn die Soße gebunden ist. Kapern, Salzkartoffeln und Rote Bete sind unproblematisch.
• Kalbsleber Berliner Art: Ein Lehrstück für unsichtbares Mehl: Die Leberscheiben werden vor dem Braten in Mehl gewendet, und Zwiebel- wie Apfelringe werden ebenfalls bemehlt und im Bratfett gebraten. Der Frühstücksspeck der Garnitur braucht ein eigenes Etikett. Bestell Leber, Apfel und Zwiebel ausdrücklich ohne Mehl, samt frischem Fett in der Pfanne.
• Eisbein mit Erbspüree und Sauerkraut: Die gute Nachricht unter den Klassikern: In keiner Zutat steckt Getreide, erst die Zubereitung bringt es hinein. Vier Dinge fragst du ab: Fertigpulver im Erbspüree, Instantpulver in der Brühe, Mehl in der Sauce und ob das Sauerkraut gebunden ist, denn der Krautsud wird oft mit Mehlschwitze oder Soßenbinder angedickt. Ohne Sauce und mit frisch gekochtem Püree ist der Teller unkompliziert.
• Soleier: Hartgekochte Eier mit rundum angeschlagener Schale, die in einer Gewürzlake ziehen, klassisch im Glas auf dem Kneipentresen und ohne Getreidezutat. Zutatenseitig ist das Ei unkompliziert, die Kneipentheke nicht: Dort liegen Schrippen und Bouletten, und das Ei wird von Hand geschält und halbiert. Bitte um gewaschene Hände oder ein eigenes Brett, lass Brot und gemeinsamen Senftopf weg und frag bei zugekauften Soleiern nach der Lake.
• Berliner Pfannkuchen: Weizenhefeteig, in Fett ausgebacken, in dem weiteres Gebäck läuft, daran ist nichts zu retten. Wichtiger ist die Sprachfalle: Wer in Berlin Pfannkuchen bestellt, bekommt dieses gefüllte Siedegebäck, der flache Teigfladen aus der Pfanne heißt hier Eierkuchen, ebenfalls aus Weizenmehl. Frag also nach dem Produkt und nicht nach dem Namen.

Das sind die häufigsten Fälle, nicht alle: Bei jeder hellen oder braunen Soße in einer Berliner Kneipe, etwa bei Senfeiern oder Stippe, ist Mehl die Grundannahme. Gute Chancen hast du mit Eisbein, Soleiern und mit Fleisch, Fisch, Gemüse und Kartoffeln ohne Panade, Mehl und gebundene Soße.

Worauf achte ich an der Berliner Imbissbude?

Die Bude ist in Berlin keine Notlösung, sondern die Institution, in der Currywurst und Döner zu Hause sind, und arbeitet ohne getrennte Küche. Frag dort nicht pauschal nach glutenfrei, sondern nach der schriftlichen Allergenaufzeichnung: Bei loser Ware darf die Auskunft mündlich erfolgen, aber nur, wenn eine solche Aufzeichnung vorliegt, auf Nachfrage zugänglich ist und ein Aushang oder ein Hinweis am Produkt darauf verweist. Das Blatt nennt die glutenhaltigen Zutaten je Gericht, nicht die Zubereitung: Frag deshalb zusätzlich, welche Wurst, welche Soße und welcher Spieß verwendet werden.

Die Pommes sind die zweite Stelle: Kartoffeln sind glutenfrei, viele Tiefkühlpommes tragen aber eine Panade aus Weizenmehl, und in derselben Fritteuse laufen Schnitzel, Backfisch und Frühlingsrollen. Sag außerdem vorher, dass die Schrippe wegbleiben soll: Sie wird mit derselben Zange gegriffen und krümelt über alles.

Nachts kippt die Lage: Die Schlange ist lang, das Personal wechselt, und niemand sucht dann eine Aufzeichnung heraus. Frag deshalb einmal tagsüber in Ruhe, notier dir die Angaben und prüf beim nächsten Mal nur noch gegen, denn Wurst, Soße und Spieß bleiben an einer Bude oft lange gleich. Wechselt das Personal oder das Angebot, fängst du von vorn an. Eine Molle (meist ein Pils aus Gerstenmalz) und eine Berliner Weiße (aus Gersten- und Weizenmalz) enthalten Gluten, sind also keine Option.

Wie hilft mir Gluti in Berlin?

In Gluti siehst du auf der Karte, welche Orte in Berlin und Umgebung eingetragen sind. Jeder Ort wird vom Gluti-Team geprüft, bevor er erscheint. An der Stufe erkennst du, wie dort gearbeitet wird: „100 % glutenfrei“, „Getrennte Zubereitung“ oder „Glutenfreie Optionen“. Ein guter Teil der geprüften Berliner Orte arbeitet komplett glutenfrei, du musst dort nicht verhandeln. Speicher dir in Mitte, im Westen und im Osten je einen Ort als Favoriten, dann hast du auch an einem Messeabend eine Alternative.

Auch geprüfte Angaben sind keine Garantie, denn in einer Küche kann sich etwas ändern. Frag deshalb trotzdem jedes Mal nach. Welche Fragen sich bewährt haben und welche Antworten ein Warnzeichen sind, steht im Artikel Was im Restaurant fragen?, die Hintergründe zu Fritteuse, Pizzaofen und Toaster im Artikel zur Kreuzkontamination. Bist du wegen Messe, Bahn oder Flughafen in der Stadt, hilft der Ratgeber Glutenfrei reisen, für Gebäck der Ratgeber zu Café und Bäckerei. Kennst du einen guten Ort in Berlin, der in Gluti noch fehlt, kannst du ihn in der App vorschlagen. Und für den Austausch mit anderen: Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) hat bundesweit ehrenamtliche Gesprächsgruppen, ob es eine in Berlin gibt, erfährst du direkt bei der DZG.