Glutenfrei essen in Hamburg

Hamburg ist Hafen- und Handelsstadt, und das prägt das Essen unterwegs: Die klassische Zwischenmahlzeit ist ein belegtes Brötchen im Stehen. Mit ein paar festen Adressen und etwas Planung kommst du hier trotzdem gut durch den Tag.

Gluti ist eine Orientierungshilfe und kein Medizinprodukt. Die Angaben ersetzen keine ärztliche Beratung.

Kann man in Hamburg glutenfrei essen gehen?

Ja, wenn du vorher festlegst, wo die richtige Mahlzeit stattfindet. Hamburg hat sehr viel schnelle Gastronomie, und die baut fast überall auf dem Weizenbrötchen auf. Dafür gibt es geprüfte Orte, die glutenfrei zuverlässig können, von Café und Imbiss bis zur Bäckerei, und ein Teil davon arbeitet ganz ohne Gluten.

Verlass dich aber nicht allein auf die Allergenangabe: Sie nennt die Zutaten, nicht aber, ob Pfanne, Fritteuse und Zange für alles zusammen benutzt werden. Bei loser Ware darf die Auskunft mündlich erfolgen, wenn ein Hinweis darauf gut sichtbar aushängt; die schriftliche Aufzeichnung dazu muss dir auf Nachfrage zugänglich sein, frag ruhig danach.

Was sollte ich über Hamburg wissen?

Hamburg ist weitläufig: Zwischen zwei verlässlichen Adressen kann eine halbe Stunde Bahnfahrt liegen, und ein Umweg zurück kostet leicht den halben Nachmittag. Wo viel Betrieb ist, arbeitet das Personal im Takt und Geräte werden für alles zusammen benutzt. Vor Musicalvorstellungen und zu Messezeiten sind Tische knapp, dann lohnt eine Reservierung mit Hinweis auf dein Thema.

Denk den Tag deshalb von der Mahlzeit aus und nicht von der Sehenswürdigkeit. Beim Fischmarkt am frühen Sonntagmorgen, auf dem Dom und zum Hafengeburtstag wird im Stehen gegessen, nimm eigenes Brot mit. Auch das Franzbrötchen, das Hamburger Zimtgebäck, ist aus Weizenteig und fällt weg.

Welche norddeutschen Gerichte enthalten Gluten?

Das Gluten steckt in der norddeutschen Küche meist in der Bindung und in der Beilage:

• Labskaus: Gestampfte Kartoffeln mit Corned Beef, Roter Bete und Gewürzgurken. Getreide steckt nicht in den Grundzutaten, sondern in Dose und Flasche: Pökelfleisch kann Weizenstärke enthalten, und Worcestershiresauce zum Abschmecken enthält klassisch Malzessig aus Gerste. Frag nach Fleisch und Würze.
• Pannfisch: Gebratene Fischstücke mit Bratkartoffeln in Senfsoße. Der Fisch wird mehliert oder paniert, die Senfsoße klassisch mit einer Mehlschwitze gebunden. Frag nach Mehl, Panade und Bindung getrennt.
• Finkenwerder Scholle: Scholle mit kross ausgelassenem Speck und Zwiebeln, als Maischolle ab Mai auf den Karten. Alles hängt daran, wie der Fisch in die Pfanne kommt: meist mehliert, manchmal mit Semmelbröseln, es gibt auch mehllose Fassungen. Frag nach Mehl und Bröseln.
• Hamburger Aalsuppe: Süß und sauer abgeschmeckte Suppe mit Backobst, Suppengemüse und geräuchertem Fleisch. Die Grundbrühe ist getreidefrei, die übrigen Bestandteile oft nicht: Mehlklößchen, hier Klüten genannt, und eine Mehlschwitze zum Binden sind üblich, in alten Fassungen wird der Aal in Butter mit Semmelbröseln gedünstet. Frag Einlage, Bindung und die Zubereitung des Aals getrennt ab.
• Grünkohl mit Kochwurst und Kasseler: Viele Rezepte rühren Hafergrütze oder Haferflocken unter den Kohl, und Hafer ist nur als ausdrücklich glutenfreier Hafer geeignet. Die Wurst ist oft selbst eine Grützwurst: Grützwurst enthält je nach Hersteller etwa 7 bis 16 Prozent Hafergrütze, Pinkel auch Gerstengrütze, und Gerste ist Gluten. Frag nicht nur nach Stärke und Weizen, sondern nach Grütze in der Wurst und nach Zusätzen im Kasseler, und lass dir die Zutatenliste zeigen.
• Birnen, Bohnen und Speck: Grüne Bohnen, Kochbirnen, Speck und Kartoffeln in der Brühe. Getreide ist nicht vorgesehen, die Bindung ist die offene Stelle: Manche Rezepte rühren Mehl in die Brühe, andere nur Speisestärke. Frag nach Bindung, Brühe und Speck.
• Matjes nach Hausfrauenart: Matjesfilets in einer Sauce aus saurer Sahne mit Apfel, Zwiebel und Gurke. In den frischen Zutaten steckt kein Getreide, in einer zugekauften Sauce schon, denn Fertigsaucen werden oft mit Stärke gebunden. Dazu kommt die Pfanne, in der zuvor gemehlter Fisch lag: Bitte um selbst angerührte Sauce.
• Rote Grütze: Rote Beeren und Sauerkirschen, dick eingekocht, mit Milch oder Vanillesauce. Gebunden wird traditionell mit Speisestärke, Grieß oder Sago: Sago ist unbedenklich, Speisestärke hier meist Mais- oder Kartoffelstärke, Grieß im Normalfall Weizengrieß. Frag nach Mais- oder Kartoffelstärke, nicht nach „Stärke“, und bei Grieß immer nach.

Gute Chancen hast du mit Kartoffeln, Fisch, Fleisch und Gemüse ohne Mehl, Panade und gebundene Soße. Frag auch dort nach der Pfanne.

Worauf achte ich am Hafen und auf dem Fischmarkt?

Der Fischmarkt ist jeden Sonntagmorgen und endet um 9.30 Uhr, im Sommer beginnt er deutlich früher als im Winter; die genauen Zeiten stehen beim Bezirksamt Altona. Um 9.30 Uhr hat noch nicht jedes Café geöffnet, plane die richtige Mahlzeit also vorher oder für danach ein.

Am Markt und an den Buden an der Elbe steckt das Gluten fast immer im Brötchen, nicht im Fisch. Bismarckhering, Rollmops, Matjes und Nordseekrabben enthalten als reine Einlage normalerweise kein Getreide, Marinaden und Würzmischungen sind aber zugekauft: Frag nach der Marke im Eimer. Ein glutenfreies Brötchen hat hier praktisch niemand, bring dein eigenes mit. Der echte Ausschluss ist das Backfischbrötchen: in Mehl gewendet, durch einen Teig aus Mehl und Bier gezogen, im Fett panierter Ware frittiert. Damit fällt Fritteusenware weg.

Bestell die Fischportion ohne Brötchen auf Pappschale und frag, ob Messer und Zange auch für die Brötchen benutzt werden. Remoulade ist meist auf Mayonnaisebasis, das macht sie nicht sicher: In Fertigremoulade können Weizenstärke, modifizierte Weizenstärke oder Weizenmehl stecken. Stammt die Stärke aus Weizen, muss das Getreide im Zutatenverzeichnis stehen, nur hast du am Stand kein Etikett vor dir. Frag nach der Marke oder lass die Soße weg. Bier und Alsterwasser enthalten Gerstenmalz. Sei früh da, dann ist hinter dem Tresen noch Zeit für Fragen.

Wie hilft mir Gluti in Hamburg?

In Gluti siehst du auf der Karte, welche Orte in Hamburg und Umgebung eingetragen sind. Jeder Ort wird vom Gluti-Team geprüft, bevor er erscheint. An der Stufe erkennst du, wie dort gearbeitet wird: „100 % glutenfrei“, „Getrennte Zubereitung“ oder „Glutenfreie Optionen“. Orte, die dir gefallen, speicherst du als Favoriten.

Auch geprüfte Angaben sind keine Garantie, denn in einer Küche kann sich etwas ändern. Frag deshalb trotzdem jedes Mal nach. Welche Fragen sich bewährt haben und welche Antworten ein Warnzeichen sind, steht im Artikel Was im Restaurant fragen?, die Hintergründe zu Fritteuse, Pizzaofen und Toaster im Artikel zur Kreuzkontamination. Dazu passen die Ratgeber Café und Bäckerei und, für Tage mit Fischmarkt, Dom oder Hafengeburtstag, Glutenfrei reisen. Fehlt ein guter Ort in Hamburg in Gluti, kannst du ihn in der App vorschlagen. Und für den Austausch: Welche ehrenamtlichen Kontaktpersonen und Selbsthilfegruppen der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) für Hamburg zuständig sind, erfährst du bei der DZG.