Glutenfrei essen in Münster

Münster ist Universitätsstadt, Fahrradstadt und die Stadt des Westfälischen Friedens. Die münsterländische Küche ist deftig und ehrlich, und genau deshalb steckt das Gluten oft dort, wo man es nicht sieht: in der Bindung.

Gluti ist eine Orientierungshilfe und kein Medizinprodukt. Die Angaben ersetzen keine ärztliche Beratung.

Kann man in Münster glutenfrei essen gehen?

Ja, und Münster macht es dir leichter als viele Städte gleicher Größe. Die Innenstadt ist kompakt, und mit dem Rad bist du in wenigen Minuten vom Prinzipalmarkt am Aasee, im Kreuzviertel oder am Hafen. Wenn ein Ort voll ist oder die Antwort in der Küche nicht überzeugt, ist der nächste nicht weit. Plan trotzdem vor, denn gerade abends und am Wochenende sind die beliebten Lokale schnell ausgebucht.

Was dir die Allergenauskunft sagt, reicht dabei nicht ganz. Sie muss angeben, welche der 14 Allergengruppen als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff in einem Gericht steckt, beim Gluten mit dem Getreide beim Namen. Mündlich darf sie erfolgen, dann muss eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung vorliegen, die du auf Nachfrage einsehen darfst. Was beim Kochen dazukommt, steht dort nicht: die Pfanne, in der vorher Paniertes lag, die Aufschnittmaschine, über die auch Brot läuft, das Fett, in dem alles frittiert wird. Das ist der Teil, den du fragen musst.

Was sollte ich über Münster wissen?

Das Erste ist die Universität. Münster hat eine der größten Hochschulen Deutschlands, und das merkst du am Essen: viele Cafés, Mittagstische und Lokale mit Bowls, Burgern und veganer Küche. Das erweitert deine Auswahl, nur heißt vegan nicht glutenfrei. Seitan ist Weizeneiweiß, und viele Fleischersatzprodukte sind mit Weizen gebunden. In der vorlesungsfreien Zeit ist die Stadt spürbar ruhiger, zu Semesterbeginn dagegen voll.

Das Zweite ist die Küche selbst. Das Münsterland kocht mit Schwein, Rind, Kartoffeln und Roggen, und vieles davon wird lange geschmort und gebunden. In einer Gaststätte mit westfälischer Karte sind Bratkartoffeln, Fleisch und Gemüse oft eine gute Wahl, die Soße daneben aber selten. Frag deshalb immer, womit gebunden wird, und bestell im Zweifel ohne.

Und das Dritte: Münster ist eine Stadt der Märkte. Der Wochenmarkt auf dem Domplatz findet mittwochs und samstags statt, und dreimal im Jahr kommt der Send, ein großes Volksfest am Schloss. Dazu unten mehr.

Welche münsterländischen Gerichte enthalten Gluten?

Bei der westfälischen Küche steckt das Gluten seltener im Hauptprodukt als in Bindung, Beilage und Brot:

• Westfälischer Knochenschinken: Rohschinken vom Knochen, überliefert nur mit Salz- und Salpetermischung, Zucker und Buchenholzrauch. Verlässlich wird er aber erst mit der Zutatenliste, denn die Leitsätze erlauben bei Fleischerzeugnissen allgemein Getreideerzeugnisse und Stärke, und Pökelmischungen können Trägerstoffe mit Gluten enthalten. Daneben liegt klassisch Pumpernickel, nach den Leitsätzen zu mindestens 90 Prozent Roggenschrot, und bei Ware von der Theke frag nach der Aufschnittmaschine: Läuft darüber auch Brot, nimm ein ungeschnittenes Stück.
• Töttchen: Ein säuerliches Ragout aus Kalbfleisch und Kalbszunge, mit Senf abgeschmeckt, ein Klassiker der münsterländischen Gaststätten. Die Soße ist eine Mehlschwitze, so steht es auch im Rezept, das die Stadt Münster verbreitet, und eine gebundene Soße lässt sich nicht nachträglich retten. Glutenfrei geht Töttchen nur, wenn die Küche es vorher mit Stärke bindet. Dazu gibt es oft Brot.
• Panhas: Eine Masse aus Wurstbrühe, Fleisch und Mehl, die fest wird, in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten. Überliefert ist Buchweizenmehl, und Buchweizen ist von Natur aus glutenfrei. Gekaufter Panhas enthält aber teils Weizenmehl, und manche Fassungen im Ruhrgebiet enthalten zusätzlich Graupen, also Gerste. Ohne Zutatenliste gilt Panhas deshalb als unsicher, und auch die Pfanne zählt.
• Pfefferpotthast: Westfälischer Eintopf aus Rindfleisch und ebenso viel Zwiebeln, scharf gepfeffert. Gebunden wird klassisch mit geriebenem altem Brot oder Paniermehl, und das ist keine Spur, sondern eine Hauptzutat. Ein Tausch gegen Stärke muss vorher besprochen sein, eine gebundene Soße lässt sich nicht retten.
• Struwen: Kleine Pfannkuchen aus Hefeteig mit Rosinen, im Münsterland traditionell am Karfreitag. Der Teig ist aus Weizenmehl, Mehl ist hier also das Fundament.
• Bratensoßen und Suppen: In der bodenständigen Küche wird mit Mehlschwitze gebunden, und eine gebundene Soße lässt sich nicht nachträglich retten. Besprich einen Tausch gegen Stärke, bevor gekocht wird, oder bestell das Gericht ohne Soße.
• Zum Trinken: Münster hat eine eigene Tradition mit Altbier, hier einem hellen, obergärigen Bier, und im Sommer gibt es Altbierbowle mit Früchten. Beides ist Bier aus Malz und enthält Gluten, es sei denn, „glutenfrei“ steht ausdrücklich darauf. Wein und Sekt werden aus Trauben gemacht und sind von Natur aus glutenfrei. Malzbier und andere Malzgetränke werden aus Gerstenmalz gemacht und enthalten Gluten. Bei allem mit Sirup fragst du nach.

Gute Chancen hast du mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln und Salat ohne Panade und ohne gebundene Soße. Frag auch dort nach der Zubereitung, etwa ob die Bratkartoffeln in derselben Pfanne gebraten werden wie das Schnitzel.

Worauf achte ich auf dem Send und dem Wochenmarkt?

Der Send ist Münsters großes Volksfest, mit Fahrgeschäften und vielen Ständen auf dem Platz am Schloss, im Frühjahr, im Sommer und im Herbst. Gegessen wird dort im Gehen: Reibekuchen, Bratwurst im Brötchen, Mandeln, Backwaren. An einem mobilen Stand bedient eine Fritteuse oder eine Platte alles, und selbst wenn die Zutaten eines Gerichts für sich glutenfrei sind, lässt sich die Kreuzkontamination dort praktisch nicht ausschließen. Eigener Proviant ist auf dem Send kein Notbehelf, sondern der Plan. Verpackte Ware mit Zutatenliste und Getränke sind die Ausnahme, auf die du bauen kannst.

Der Wochenmarkt auf dem Domplatz ist dagegen ein guter Ort für dich. Obst, Gemüse, Käse am Stück und Eier sind von sich aus glutenfrei, und an vielen Ständen kannst du direkt fragen, was in Wurst und Aufstrich steckt. Vorsicht gilt bei den Imbissständen und bei allem, was neben Brot und Kuchen liegt. Und an Markttagen ist der Domplatz voll: Wer danach essen will, geht besser früh oder deutlich später.

Wie hilft mir Gluti in Münster?

In Gluti siehst du auf der Karte, welche Orte in Münster und Umgebung eingetragen sind. Jeder Ort wird vom Gluti-Team geprüft, bevor er erscheint. An der Stufe erkennst du, wie dort gearbeitet wird: „100 % glutenfrei“, „Getrennte Zubereitung“ oder „Glutenfreie Optionen“. Bei vielen Orten siehst du außerdem, ob andere dort wieder glutenfrei essen würden und was es glutenfrei gab.

Weil die Wege in Münster kurz sind, lohnt sich hier eine kleine Liste von Favoriten, zwischen denen du je nach Tag wechselst: einer für den Mittag in der Innenstadt, einer für den Abend am Hafen oder im Kreuzviertel. Kennst du einen guten Ort in Münster oder im Münsterland, der in Gluti noch fehlt, kannst du ihn in der App vorschlagen.

Auch geprüfte Angaben sind keine Garantie, denn in einer Küche kann sich etwas ändern. Frag deshalb trotzdem jedes Mal nach. Welche Fragen sich bewährt haben und welche Antworten ein Warnzeichen sind, steht im Artikel Was im Restaurant fragen?, die Hintergründe zu Fritteuse, Pizzaofen und Toaster im Artikel zur Kreuzkontamination. Dazu lohnt der Ratgeber Café und Bäckerei. Und für den Austausch mit anderen: Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) hat bundesweit ehrenamtliche Gesprächsgruppen, ob es eine in Münster oder im Münsterland gibt, erfährst du direkt bei der DZG.